RECREANDO RECETAS HISTÓRICAS EN CASA

Altamiras escribía las recetas en Nuevo arte de la cocina en un estilo rápido, casi sin aliento, pero cambió de tercio al momento de describir técnicas desconocidas, o platos monásticos, ofreciendo descripciones precisas, enfatizando los pasos y las claves necesarias. Por eso sus recetas, de aire improvisacional, se pueden recrear muy fácilmente hoy en día. Aquí he elegido varios de ellos, buenos ejemplos de la potencial infinita en recetarios antiguos, no solo para hacer comidas históricas, pero para descubrir la diversidad de prácticas en cocinas de los siglos pasados, muchas veces perdidas con el paso de los siglos, aunque el conocimiento en ellos sigue con mucha relevancia hoy en día. Por cada receta hay unos consejos prácticos, un poco de contexto cultural y guiños sobre la metodología de la historia de la cocina.

Las recreaciones de los pocos chefs disfrutando de un talento natural por la cocina histórica – Alain Senderens, Anton Mosimann, Heston Blumenthal y, en España, por ejemplo, Kiko Moya – son las más inspiradoras de todas. Senderens marcó el camino en su «arqueología culinaria», una revaloración de los conocimientos gastronómicos sedimentados a lo largo de milenios, sobre todo en su famoso canard Apicius au miel, y también en su rechazo mas general de la cocina excesivamente lujosa.

Sin embargo, nada de esto significa que no podamos probar la cocina histórica en casa. Las recetas de Altamiras permiten la improvisación, despiertan nuestras papilas gustativas más allá de la división entre lo dulce y lo salado, y nos permiten volver a la cocina del siglo XXI con nuevas perspectivas.