RESEÑAS
Veamos una selección de reseñas de libro publicadas en el Reino Unido, Estados Unidos, España, y Dinamarca.
Me parece monumental el análisis de la hispanista Vicky Hayward sobre el libro del franciscano #JuanAltamiras (1745). Cocina popular refinadamente moderna con más de 270 años. Creatividad olvidada muy recomendable. Gran prólogo de #Aduriz @Mugaritz.»
(@JCCapel) Twitter
Oí hablar de Juan Altamiras y de su libro cuando estaba escribiendo mi propio libro de gastronomía española, y me alegré mucho que una de las mejores escritoras sobre la cocina española y sus innovadores chefs estaba investigando a fondo acerca de la vida del fraile franciscano del siglo XVIII, su época y cocina. El viaje que emprende Vicky Hayward para sacar a la luz los desconocidos que se esconden en este poco conocido clásico culinario constituye una lectura fascinante, a la vez que nos sumerge en el sabor de la cocina de Altamiras y nos proporciona muy buenas versiones modernas de sus recetas. Este libro encaja perfectamente con el actual deseo popular de comprender la historia de lo que comemos.
Autora de Libro de cocina judía y The Food Of Spain
El libro no solo repasa las recetas del original y las explica. Es un libro completamente nuevo. En su contexto erudito de la vida de Altamiras Vicky Hayward sugiere un papel importante por la alimentación en la historia social. La calidad de producción del libro, con tapa dura, y las referencias completas pueden satesfecer todos las necesidades de estudiantes de historia de la cocina o de lectores aficianados buscando un texto fácilmente comprensible….”
Catalonia Today
Vicky Hayward analiza la obra de Raimundo Gómez, verdadero nombre de nuestra protagonista, y desprende las diferentes capas del próposito central, las analiza y busca en la profundidad de los detalles, más alla de la superficialidad, las mensajes latentes, los aspectos sociales, politícos, y culturales… La rejuvenece, restituyendo su significativo valor, dialoga la escritora y la ensayista y la tesis con el estudio: el empeño por no perder conocimiento, pluralidad y riqueza venidos de otros tiempos…. Los directrices de la cocina moderna están diseñadas para solventar casos que aquí se proponen, llamánse recetas, o la forma de ver el mundo y su manera de cocinar. Muy recomendable. «
Madrid / Barcelona, LeCool.com
… magnifica …”
“Proemio”, La Colección Gastronómica Sebastián Damunt, Eduardo Mazas
En su libro pequeño, brillante, Altamiras capta la esencia de la cocina española, sus señas de identidad, su fondo, y aquí por primera vez, nos llega contextualizado, adentrándonos en su cocina para ver con sus ojos. Una magnifica obra capaz de hacernos pensar en como la cocina nos permite reflexionar sobre el paisaje que nos rodea.”
Chef y propietario del restaurante galardonado en la Guía MICHELIN 2014-2019 L’Escaleta, Alicante.
Esta nueva edición completa tiene la novedad de acercarnos al autor, Altamiras, y nos revela como iba afinando sus recetas, sabores y técnicas. Y también es un libro que nos recuerda la riqueza y la sutileza de la cocina popular en que se basa la gastronomía española.”
Chef y propietario del restaurante galardonado en la Guía MICHELIN 2017 El Bohío (Toledo) y jurado de la edición española de Masterchef
“La mayoría de los libros publicados sobre la cocina en España ofrecen poco mas que un baturrillo de recetas recogidas de varia gente. El viaje al siglo 18 de Vicky Hayward, reinterpretando una colección de recetas de un fraile español, es una obra asombrosa de antropología [y historia] con una modernidad y relevancia increíblemente profética hoy en día. Si quieres ver el futuro de la cocina española, una de la más celebradas al nivel mundial hoy en día – volver al pasado. A las raíces.”
Muchos son los placeres y errores resultantes de lidiar con la gastronomía. El peor error es una versión pedante en otro lenguaje, palabra por palabra y frase por frase de un cocinero hábil pero popular, ejecutada por un traductor académico riguroso, pesado y rígido. Altamiras y Hayward no caen en esa trampa: el tono de Altamiras está cuidadosamente elaborado, es inocente, juguetón, amistoso, asequible, lleno de juegos de palabras y autocrítico, malicioso en ocasiones, anticlerical pero piadoso, a ratos ese tío anciano y bonachón que todos tenemos, a ratos ese sobrino travieso, y Hayward lo ha clavado. La autora nos ofrece mucho más que el recetario de Altamiras: con su historia narrativa profunda y fascinante, descubre la compleja personalidad que se esconde tras las recetas, que no es en absoluto la de un cocinero inculto; nos muestra la vida en un convento franciscano de mediados del siglo XVIII en Aragón, con su sabiduría secular y su piedad medieval, atrapado en el lodazal de la política europea y la incertidumbre del declive económico de España. Entre los placeres están las recetas en sí mismas, que son a la vez de su época y sorprendentemente modernas, y los comentarios de Vicky acerca de los ingredientes, las técnicas de cocina, algunas pródigas pero casi siempre parsimoniosas, influenciadas por el terruño local y por la gastronomía de las clases adineradas, por el uso de productos del Nuevo Mundo (patatas, tomates, alubias) y una mezcla pragmática de métodos antiguos y especias con conceptos modernos acerca de la dieta y la vida saludable. Este libro, de prosa fluida y lírica, es un manual de instrucciones para todos nosotros, repleto de delicias para cocinar y comer; como una gran novela histórica, evoca métodos antiguos y nuevos horizontes, con una personaje central tan enigmático como simpático.”
Autora de The Oxford Companion to Italian Food y Food in Art from Prehistory to the Renaissance
[…] El formato escogido por Hayward … funciona perfectamente si consideramos no solo la complejidad de versionar las recetas del español del siglo XVIII, sino de recrearlas también en recetas modernas que pueden prepararse en una cocina de hoy día y, lo más importante, de realizar las observaciones necesarias para entender mejor la intención original de Altamiras y su contexto histórico. Es un logro admirable. Los comentarios de Hayward y sus notas incluyen referencias a diversas fuentes como El Quijote, los Cuentos de la Alhambra de Washington Irving, Ziryab, el sibarita hispano-árabe de Córdoba del siglo IX, entre muchas otras ….
[…] Hayward no es historiadora profesional, pero los que guían su enfoque histórico son dos pensadores claves, Carlo Ginzburg y Marcelin Defourneaux, y esta influencia se nota en su visión de Altamiras. El efecto es prodigioso e impresiona al lector.
No es de gran sorpresa que muchas recetas […], por no decir todas, tengan algo en común con la cocina aragonesa y catalana contemporánea … la(s) versión(es) moderna(s) está(n) escrita(s) para el cocinero actual, y son fácilmente recreadas.
Hayward también añade una extensa sección de notas y bibliografía que el lector curioso sabrá apreciar, así como los estudiosos que quieran profundizar un poco más. El logro de Hayward no es solo por la importancia histórica de la obra original de Altamiras, sino porque nos lleva a una comprensión más profunda del patrimonio culinario español. Es una gran contribución a la historia culinaria general y como cualquier libro de cocina histórica, una manera sabrosa de estudiar la historia. Lo recomiendo encarecidamente.”
(GANADOR “JAMES BEARD COOKBOOK DEL AÑO”, 2000), New York Journal of Books, Julio 2017.
[…] Las recetas de Altamiras se presentan casi como técnicas generales: da por hecho que los lectores dominan las habilidades culinarias básicas y que están preparados para lidiar con la ausencia de medidas y temperaturas exactas que ofrecen las tecnologías actuales. Las notas de Hayward hacen estas antiguas recetas más accesibles, y nos demuestran que Altamiras no solo quería que sus recetas supiesen bien, sino que sirviesen de ayuda para de ayuda para enfermos y marginados. Estos detalles tan reveladores destacan el gran logro de este extraordinario y talentoso fraile. “
Booklist.
Es la cercanía de Altamiras, en su estilo de escribir, que más sorprende a Hayward…. Desde el principio su tono refleja una seguridad en si mismo y amabalidad …y luego llegan sus consejos sorprendentamente modernos…. La intención de Hayward es de ofrecer las recetas también por cocinas de hoy en día. Sus textos por cada plato ofrecen consejos y contexto histórico, permitiendo a los lectores hacer viajes de ida y vuelta entre las versiones del siglo XVIII y las contemporáneas en la misma página. Altamiras se revela como un compañero gracioso en la cocina … y muy satisfecho cuando consigue preparar un buen plato.”
BCHOW NEWS, CULINARY HISTORIANS OF WASHINGTON D.C. & APPETITE FOR BOOKS BLOGSPOT.
El Nuevo arte de la cocina cambió la forma de entender la cocina en el siglo XVIII. Ahora Vicky Hayward, historiadora, hispanista, cocinera y apasionada de la gastronomía, lo ha puesto sobre la mesa, otorgandole dimensión internacional…. La nueva edición, publicada por Ariel y prologada por Andoni Aduriz, incluye junto al texto original … las recetas adaptadas por Vicky, algunas versionadas por cocinas actuales (Kiko Moya, Diego Gallegos…) y un detallado y magnifico estudio… fruto de 10 años de investigaciones. Lo que ella ha hecho debería de haberse hecho mucho antes pero nadie – ni siquiera los académicos y expertos aragoneses – se ha enfrentado al texto con el rigor y la pasión suficientes.»
Gastroactitud
Las recetas de Juan Altamiras nos revelan que la cocina franciscana se desarrolló alrededor de lo sencillo, los ingredientes que se recibían como limosna, la comida sana y la idea de una gastronomía sin fronteras o nacionalismo. Lo que hace esta edición especial es la investigación exhaustiva y multidisciplinaria de Vicky Hayward, que nos permite apreciar por completo el libro original.”
Orden de los frailes franciscanos (OFM), historiador y archivista de la vida franciscana en España y en el Lejano Oriente
Y este es también el mensaje de Vicky, la otra protagonista de esta obra … el empeño por no perder conocimiento, pluralidad, y riqueza venidos de otros tiempos. ….Sí, la vanguardia exige, incomoda, molesta. Y puede estar aguardando su genio en una vieja botella o libro a que alguien despierte el genio escondido en el.»
Nuevo arte de la cocina española (Facebook)
Et af de kontroversielle pukter var, af bogen harde mange opskifter for de fattige. Det var i en tid, hvor bøger var for de riger, og det overdoldige franske køkken gek sin sejrsgang blandt de mere velstillede spaniere, men Juan Altamras tog også de mes simple ingredienser med, og som Vicky Hayward skriver, sa var der også en staerk indfygdelce fra såvel det jødiske som det muslimske køkken.”
KRISTELIT DAGBLAD
El libro no solo es fascinante, contiene recetas que vas a querer cocinar – sus textos en sí son suficientes para hacer la boca agua.”
Comfortably Hungry
Lo que la hispanista británica ha sabido precisar muy bien es la innovación y el talento culinario que revela la obra de aquel ‘Ferran Adrià del siglo XVIII’, como ha definido a aquel frailecito que todo lo aprendió en fogones aragoneses….”
Crónicas, El Mundo
Un libro que es un reedición del original, pero al tiempo un particular viaje [de Vicky Hayward] por aquellos tiempos repleto de emociones…. aquel libro le fue engullendo hasta hacerle deambular en los pasos de Juan Altamiras y, al tiempo, resuscitar las esencias que escondían sus recetas…. Un compendio de emociones que desplazan el lector a un tiempo en el que los frailes eran como los grandes chefs del momento…. Vicky resuscita su obra y te hace soñar, viajar. Te sienta en la mesa con los monjes, que no se dejaban nada en el plato, por cuestión de principios: ‘Comían en silencio, arremangados, con las servilletas desdobladas….’ Te lleva a los mercados de los sábados…. Y hasta su Navidad, donde en su convento el pavo era el protagonista (pavo con cardo de huerta) si lo había…. Referencias a Buñuel y las campanadas de Calanda, a Miguel Delibes y la caza en la cocina monacal …. Un pasado presente a través de platos. Platos, lo dice Aduriz en su prólogo, que te llenan la boca de relatos. La historia, al fin y al cabo, que revive en manos de una hispanista que se enamoró de un fraile que plasmó la vida en un viejo recetario más vivo que nunca….”
‘Palabras’ (suplemento), Las Provincias
Fuera de los fogones, proyectos de investigación como Chef BNE o la brillante reedición de Nuevo arte de cocina de Juan Altamiras, por la historiadora Vicky Hayward, pondrán en la sendada de la revisión histórica a muchos….”
El Correo (suplemento gastronómico Jantour)
Hayward, Premio Nacional de Gastronomía a la Mejor Publicación de 2017 por esta obra, ha buscado la sinergía de los cocineros …. [ella comenta de Altamiras] ‘cocinaba tres veces al día 365 días al año’ y ‘Altamiras exploraba todas las posibilidades de todos los ingredientes, en una modernidad y libertad que sorprende.’”
blog Madrid Fusion
[…] la autora Vicky Hayward nos ofrece su traducción del original [de Altamiras] acompañada con recomendaciones para cocineros de hoy en día (algunos de ellos chefs) y la historia contextual de la vida en España del siglo XVIII, que aporta un valor considerable al libro…. Esta logrado, conserva el espíritu y estilo del original, poniéndole accesible para los cocineros de hoy en día…. Algo de Altamiras que nos puede ayudar a explicar porque había veinte ediciones de su libro es su acercamiento a los ingredientes para cada receta, que fueron adaptados a productos de temporada o – incluso más importante – a lo que había en la dispensa….El libro es una buena lectura y ofrece mucho mas de lo que esperaba.” Valoración 4/5
The Bookbag
Y así [Vicky] … se dedicó a estudiar la obra a fondo: durante una década cocinó cada una de las recetas, investigó … su contexto gastronómico, social, histórico, cultural; e hizo recreaciones modernas de las recetas, junto a anotaciones, comentarios y bibliografía que puedan servir de ayuda tanto para quienes deseen preparar alguno de estos platos como para los historiadores que deseen tirar del hilo e investigar …»
¡La leche!
Hayward conoció nuestro país de pequeña y de vacaciones. ‘Antes de saber andar desayunaba pan con tomate, y con ocho años me llevaron a visitar el Museo del Prado…. Me sentía ya muy cómoda con la vida aquí.’ Ahora es una experta en nuestra cocina, la riqueza de cuya cultura y sus muchas influencias y diversidad están muy pocas estudiadas. Su ultima aportación: recuperar la figura de un precursor del siglo XVIII, fray Juan Altamiras, cuyo recetario conocio a principios de los años 90. ´… fue un proceso lento de descubrimiento porque había que leer el libro entre líneas y hacer mucho investigación en cocina.` ”
“Ghostbusters”, Infolibre
Cuando no había más gastronomía española que la afrancesada de la aristocracia – los demás guisaban, sin más – convirtió en alta cocina los platos populares desde una intención franciscana y pragmática: el aprovechamiento de los recursos y la mejora de la alimentación.”
Información de Alicante
Este año los Reyes me han traído un regalo magnífico; se trata del libro escrito por Vicky Hayward…. Esta edición, comentada y actualizada, es fruto de más de diez años de investigación de la prestigiosa hispanista….también es una historia social.»
(Academía Aragonesa de Gastronomía), periodista y editor, Lugares Con Estrella, blog
Para este Franciscano [Ángel Serrano], la recuperación del arte culinario de Altamiras gracias a la obra de Vicky Hayward, es mas necesario que nunca…. Los resultados de casí 10 años de investigación se resumen en su estudio de la cocina del siglo XVIII y las alimentos de la época, adémas de reunir y adoptar las recetas de Altamiras, quien logró que su libro fuera el manual de cocina mas editado de los siglos XVIII y XIX.”
Levante EMV
Los editores…en estas fechas prenavideñas sirven humeantes libros de recetas en las ahítas mesas de novedades. Entre todos los que me llegan (y cuyos frutos me hacen salivar más que el insaciable Pantagruel…) selecciono el Nuevo arte de la cocina española, compuesto a mediados del XVIII por el fraile aragonés Juan Altamiras y ahora adaptado y estudiado por la premiada hispanista Vicky Hayward. El libro, austero y a dos colores, recoge un sustancioso y muy asequible conjunto de recetas contextualizados. Un libro para … los gourmets hartos de tanta superchería gastronómica y minimalista ….”
«Cocinando (perdices y gatas)», El País (Babelia)
“…[Altamiras] recogió en su primera parte todo el saber popular de la cocina con carne: guisos, estofados, asados, sopas, cremas …. la cocina de caza y aves … la matanza del cerdo, la primera completa que aparece en un libro español de cocina. Quien mas y mejor ha investigado y puesto en valor este recetario es la hispanista británica Vicky Hayward, quien en 2017 publicó en la editorial Ariel una edición comentada y actualizada, Nuevo arte de la cocina española, prologado por el cocinero Andoni Luis Aduriz.”
Revista Origen
Esta edición está prologada por Andoni Luis Aduriz, con dos estrellas Michelin en Mugaritz (Guipúzcoa), quien ve en la obra de Altamiras ‘una expresión de su tiempo que rejuvenece con el trabajo de Hayward.’ …. Vicky, que por motivos profesionales, ha vivido de cerca la revolución de la cocina de vanguardia española y la admira, también se enamoró en sus viajes por España de ‘los platos de pastor, de recetas tradicionales caseras que casí desaparecieron,’ por eso cuando el libro de Altamiras se cruzó en su camino decició trabajar con este ‘alegato por la cocina regional popular.…’ Hayward no duda en calificarle como ‘el Ferran Adrià del siglo XVII. ‘…. ‘Ambos son autodidactos por lo que tuvieron más libertad para recrear sus técnicas y reglas, promovieron la revaloración de productos, buscaron equilibrio de sabores y texturas como claves en la cocina, hicieron cosas innovadoras y se interesaron sin prejuicios por todo tipo de ingredientes….’ En esa primera edición comentada hay muchas horas de trabajo, visitar archivos, de recorrer monasterios, de llevar a la práctica las recetas de Altamiras, a quien su pueblo natal, La Almunia, quiere revindicar ‘con un proyecto cultural y turístico,’ apunta Hayward.”
EFE / El Heraldo de Aragón
Y este libro no solo recoge las recetas clásicas de Altamiras, sino que las sitúa en su contexto cultural y las replantea pensando en el lector y cocinero del siglo XXI. Este libro es mucho más que un práctico libro de cocina, es también una historia social y gastronomíca de España”
El Aderezo, blog
En Nuevo arte de la cocina española de Juan Altamiras (Ariel) la experta británica no solo recupera los 206 platos de la obra original, sino que ha hecho una descomunal investigación para comentar cada receta, completarla con las proporciones que Altamiras no dio y situar al lector en la España del siglo XVIII.”
El Periodico
… el primer texto que pone a disposición de un público amplísimo el saber gastronómico refinado y popular de su época: Nuevo arte de la cocina, de Juan Altamiras, un mito (y hasta hoy, un carísimo capricho de bibliófilo) que la editorial Ariel recupera ahora en una edición a cargo de la hispanista británica Vicky Hayward en el texto original y una versión actualizada para poder ejecutar las recetas en cualquier cocina doméstica moderna.»
La Vanguardia (digital)
La nueva edición de esta joya, a cargo de la hispanista británica Vicky Hayward, no sólo recoge y explica toda esa riqueza al lector de 2017, sino que ofrece versiones modernas de las recetas. Éstas incorporan cantidades exactas y ajustan técnicas e ingredientes a la actualidad, una bendición para el cocinero contemporáneo teniendo en cuenta que el agraz no está muy disponible en los supermercados o que Altamiras llame ‘freir’ a cualquier cosa que sea poner un alimento en contacto con una grasa: rehogar, pochar, dorar, saltear o confitar todavía no era de uso común entre los fudis del XVIII.»
El Comidista – EL PAÍS
Hace un par de semanas que compré este maravilloso libro y se ha convertido para mi en un imprescindible, al igual que lo debería ser para los que disfrutamos no solo de la cocina, sino también de esas historias que hay detrás y que forma parte importante de la cocina española.”
Alambique blog
Q: Descubrame la cocina de Altamiras.
A: Popular, ingeniosa, modesta, rústica: platos de pueblo y campo, ajenos a refinamientos cortesanos y afrencesados, apegados a la huerta y la mesa, de moriscos y judíos ¡Genuina cocina popular española!
Q: Un ejemplo?
A: El uso constante del aceite de oliva en sus recetas: es una herencia de moriscos y judios, que evitaban la manteca de cerdo. Altamiras no la usa ni para pastar ni para freir: usa aceite de oliva …”
“La Contra”, La Vanguardia
Tengo un facsímile de Nuevo arte en mi colección, pero nunca habia conseguido cocinar de las recetas debido a la tipografía y la mala ortografía del siglo XVIII …. Vicky, periodista, historiadora, editora de libros, y madrileña adoptiva desde el año 1990, contextualiza las recetas para explicar las notas de cocina del fraile original. … En el Prólogo [de la edición en español], el chef destacado Andoni Luis Aduriz de Mugaritz insiste en el “valor añadido” de recetas antiguas con solera por su aportación, en paralelo a los vinos añejos, de una nueva dimensión, un sexto sentido, el gusto de la historia.”
A Kitchen in Spain
No solo recoge las recetas clásicas del fraile, sino que las sitúa en su contexto cultural y las replantea pensando en el lector y e los cocineros del siglo XXI …. De su lectura se desprende, según Hayward, que “la comida de los franciscanos tenía poco que ver con la cocina monacal tal como la conocemos….”
Heraldo de Aragón
En Semana Santa no se comía carne, pero la comida era una explosión de sabores … a las casas adineradas llegaban el pescado fresco y el menjar blanco; el bacalao y los buñuelos dulces de pan, a las de los pobres,” relata Vicky Hayward en … Nuevo arte de cocina española del fraile Juan Altamiras, un libro canónico para saber lo que se ha comido [en siglos pasados] … Más de la mitad del delicioso recetario son platos por días de abstinencia.”
El Comidista (El País)
…y un texto del que se está hablando muchísimo estas últimas semanas … es el Nuevo arte de la cocina española de Juan Altamiras, de Vicky Hayward, bajo el sello Ariel …. Se trata de la recuperación actualísima del más clásico de los recetarios de cocina de España. Hay hasta 206 ideas de platos que hoy, con la moda de lo natural, lo diferente y lo sano, esta arrasando de nuevo.”
”viaje a lo inimaginable”, El Correo de Andalucía
[Del Nuevo Arte dice Vicky] “ … es un hito europeo por la época, una riqueza de conocimiento por saber más de la cocina popular de verduras, como experimentar con el producto local y, por ejemplo, dimensionar la posibilidad de la cocina pequeña.” …. Ha recuperado el libro “no solo para historiadores sino para cocineros y público …. La historia de la cocina es de muchos y vale para todos también, como inspiración para chefs.” Por ello ha colaborado con destacados cocineros, por ejempo Andoni Luis Aduriz, Diego Gallegos y el alicantino Kiko Moya. “Los franciscanos tampoco recibían ordenes desde arriba de lo que tenían que hacer …. sobrevivieron utilizando productos cercanos y valiéndose de lo que llevaron los visitantes.”
Degusta La Rioja, 2019
Alberto Fernández y Federico Jiménez Losantos
“Es La Mañana de Federico”, esradio