PASTEL DE POLLO
Altamiras horneaba su pastel de pollo o conejo en una cazuelita poco profunda de barro. Hoy asociamos esa misma cazuelita con el salteado de gambas al ajillo, pero aquí, sin embargo, se descubre como una fuente individual de pastel ofreciendo una gran ventaja: se puede hornear, llevar a la mesa y servir a cada comensal.
El resultado sorprende por ser visualmente muy parecido a un pastel del siglo XXI, pero distinto en la sutileza de sus sabores, texturas y aromas. Posiblemente tuvo su origen como plato de fiesta ideal a servir rápidamente “a muchidumbre de hombres, cmomo trescientos v.gr.” en las mesas largas de refectorio.
El relleno se puede recrear con pollo de corral de granja y, para aportar sabor, jamón ibérico, ajo, especies, lechuga – un ingrediente de la huerta de Altamiras – y un caldo de Garnacha o Verdejo Blanco. Es muy probable que Altamiras no quitara la piel a los pollos, hubiera sido un desperdicio, pero sí, tenía que haber desechado los huesos del guiso antes de aporcionar medio pollo en cada cazuelita y añadir las tapas de pastel, un logro incluso si tenía sus pollos flacuchos.
La lechuga se va reduciendo hasta casí desaparecer, dejando un relleno jugoso, y la masa preparada con manteca blanda ibérica se funde en boca, elevando un plato cotidiano a una delicia refinada.
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La lechuga picada ayuda a crear una salsa jugosa y un poco espesa en este pastel en lo cual no se distinguen las hojas verdes, que se funden en el liquido.”