BURETE CON VERDURAS
Las sopas de Altamiras suponen un sampleado excepcional de recetas cotidianas del siglo XVIII.
A primera visita se destacan las sopas de pan, presentadas en capas elevadas y con pepitas de ingredientes salados y dulces: ofrecen un sorteo de sabores en cada cucharada. Su mezcla de carne, caza, verduras y jaleas de fruta tiene su origen en la cocina cortesana barroca, pero se ve también la evolución hacía ingredientes humildes de cocinas populares y pobres.
Aparte tiene sopas mas modernas en su sencillez y énfasis nutricional. Hay, por ejemplo, un caldo de carnero templado en cajas de heno antes de su desgrase, y, por los días de abstinencia, hay sopas de verdura y pescado. La más emblemática de estas es el burete, o sopa de hojas verdes, resucitada en la antología La cocina antigua (1913) de Emilia Pardo Bazán. Ella la consideró una sopa de variaciones infinitas, y a lo mejor la borreta alicantina, con su base de productos económicos, esta relacionada, pero el burete de Altamiras no ofrece variantes, especificando perejil, lechuga, hojas de menta, pencas de acelga y una sartenada de cebolla dulce sofrita. Con esa lista de ingredientes, más o menos, y caldo de acelgas, tienes la receta, inspiracional en sus aromas y frescor.
Este año, después de una conversación con gallegos y una nuevo lectura de Pardo Bazán, estoy probando algas en el burete. En la cocina europea casí siempre asociamos las algas con la cocina oriental, pero las familias recolectores gallegas de hoy en día hablan de una historia larga en sus cocinas, casí sin documentación, como suele ser el caso de los ingredientes de poco valor comercial.
Incluso es bien probable que los franciscanos de las costas gallegas aprovecharon de las algas de invierno, los meses del hambre, que nos puedo explicar el aviso curioso de Pardo Bazán sobre los contenidos desconocidos de sus sopas. Hoy las algas frescas se venden ligeramente conservadas en sal, producto artesanal excelente, y prestan al burete una salinidad suave equilibrando la dulzura de las hierbas y verduras de Altamiras.
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Burete, una de las mas famosas recetas franciscanas, mezclaba miga de pan, cebolla dulce sudada y verduras – perejil, lechuga, tallos de acelga y hierbabuena – en caldo.”