SOPA DE CALABAZA Y MIEL
Tendemos a olvidar el papel primordial de la calabaza en las cocinas humildes antes que la patata se convirtió en un ingrediente habitual en España. El proceso tenía una cronología desigual, escondiéndose muchas veces en las huertas de la minifundia aunque las crisis económicas siempre produjeron saltos en las áreas de cultivo. Altamiras conocía la patata, o papa, como novedad pero la preparaba poco.
La calabaza sí la conocía bien, la recibía en grandes cantidades como limosna y la preparaba en medio docena de platos salados y dulces. A cada variedad su uso: las de carne firme en guisos, las jóvenes tiernas de verano al horno con tomate y cebolla – años antes de la receta de salsa de tomate de Juan de la Mata – y las duras curadas en salmuera resuscitadas para cremas con arroz, azafrán y queso.
Hoy en día reconocemos los platos salados, pero los dulces sazonados con azúcar, fruta, cebolla pochada o miel se han olvidado. Esta sopa dulce de desayuno, la primera receta de calabaza en el libro, se prepara mejor con sus ingredientes – la leche o nata, caldo de carne y miel – medidas a ojo para complementar el siempre imprevisible sabor de la carne de calabaza. La receta admite juego en sus guarniciones: cucharadas de kéfir de leche de cabra, semillas de calabaza de chía, perejil fresco picado, hojas de hierbabuena, lascas de jamón ibérico pasadas por el sartén, gambas al vapor, migas de pan fritas, e incluso mini-albóndigas de carne son unas de las posibilidades.
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Los sabores en esta sopa – la leche o nata, el caldo de carne o pollo, y la miel – se miden mejor a vista según la dulzura impredecible de la calabaza.”