CARRILLERA DE TERNERA, BUEY O VACA
Altamiras apreciaba la carrillera y hacía el despiece de las cabezas antes de separar la carne, la lengua y los sesos. A continuación, guisaba y asaba la carrillera aromatizada con especias en un horno de leña.
Fue Michel Guérard quien recuperó las carrilleras de buey para la cocina francesa, guisándolas con corteza de naranja, y en los noventa la cocina española relanzó la carrillera de cerdo ibérico de bellota o pasto. Altamiras no las menciona en su libro; probablemente porque las conservaba en sal como casi todo el cerdo, menos la casquería.
Decidí hacer un híbrido de la receta original de Altamiras y la modernizada en el libro, que es receta de Antonio Amago, chef y propietario de La Musa de Espronceda, en Lavapiés. Antonio guisa la carrillera en caldo de manitas de cerdo. Basándome en este método, he reintroducido los sabores dulces y especiados de Altamiras, combinando manzana rallada con una infusión de cardamomo negro; y he servido la carrillera con unas cucharadas de potaje de garbanzos y perejil y cebolletas asadas.
En las cocinas estadounidenses y británicas no se ha prestado mucha atención a las carrilleras, a pesar de que son almohadas de carne, sin hueso, e incluso sin grasa si pides al carnicero que las prepare así, pero constituyen un plato ideal para los días fríos de invierno.
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Juan Altamiras preparaba sus cabezas de ternera, buey o vaca, separando las carrilleras con cuchillo para asarlas o guisarlas con sabores dulces y especiados.”