LA AUTORA

REDESCUBRIR A ALTAMIRAS: UN VIAJE DE LARGO RECORRIDO

Cuando empezó a investigar el libro, ¿pensaba en un proyecto de casi una década?
Siempre fue un proyecto “blue ocean”, como los llamamos, es decir un espacio de investigación sin parámetros y imprevisible. Pero no anticipé la posibilidad de fuentes primarias ni de pasar dos años recreando platos en casa. Todo eso lo vivía como un enriquecimiento, sin ponerme en apuros. Incluso, me ayudó mezclar la investigación, la lectura, la cocina, la versión “en english” del original, y la nueva historia narrada. Me abrió nuevas perspectivas.

¿Y cual hilo de investigación fue lo mas importante?
La investigación del contexto histórico es fundamental, pero cada hilo tenía importancia en la recreación del libro como lo conocían los lectores del siglo XVIII.

¿Además de haber estudiado historia, citarías vivencias como influencias?
Sí. Mi familia vivió en países de Europa, y me criaron para apreciar la comida como un elemento más de cada cultura. Después reviví ese aprendizaje en el Pacifico y en el East End de Londres. Muchas músicas, aromas, y visiones momentáneas de vidas algo herméticas, de las comunidades judías, Sylheti, de China y Etiopia. Todo fue muy funky, en la calle, en cada esquina. A un nivel más profundo fue fundamental la riqueza de compartir con mi primer novio creencias en paralelo, religiosas y agnósticas. Pero dicho eso, ciertos tutores en Cambridge fueron influencias más importantes al momento de estudiar.

Los libros académicos sobre la historia de la cocina no suelen incluir la recreación de los platos. ¿Por qué invitó a varios personas, incluidos chefs, para hacerlo?
Lo veo raro no contar con cocineros. Los estudios académicos abren una perspectiva esencial, y ponen cimientos, pero ciertos chefs y cocineros pueden aportar una lectura sensorial. Mi historia narrada es un close reading para historiadores, lingüistas y cocineros, pero la invitación a cocineros fue una manera emocional de evocar el mundo Altamiras. Claudia Roden se entusiasmó con la idea, me dio el estimulo necesario para hacerlo, y ha resultado ser un elemento apasionante del libro. Las versiones de Kiko Moya, por ejemplo, nos conmueven porque considera las recetas en contexto, nos hace descubrir nuevos aspectos de cada plato. Y su experimentación no ha hecho mas que empezar! No obstante, muchos chefs siguen jugando con una cocina histórica “diferente”, nacida en los Paradores en los años 1960s y 1970s. No es culpa de los chefs, han estado obligados hacerlo asi. Pero no hay conexión o inmersión en el contexto. Hace falta reflexión humilde para sentar las bases y evolucionar un acercamiento más contemporáneo y contextualizado.

Sugiérenos un menú resumiendo el estilo de Altamiras.
Las empanadas de setas silvestres y avellanas son muy buen ejemplo de su uso de umami. Es una receta completamente original y además, vegana. Después eligiría un plato de pescado fresco, por ejemplo salmón o atún con un sofrito o sofregit de cebolla especiada. Los sofritos dejan ver de inmediato el efecto “especiado”. En temporada, cardo o borraja para acompañar y en los meses calientes una ensalada. Como dulce, una granizada, para limpiar el paladar. Y de copas, unas Garnachas blancas,y a lo mejor un tinto con las empanadas y un dulce.

¿Tienes una música asociada con Altamiras?
Cante acapella del Pacifico, free jazz y compositores contemporáneos. Me encantan las bandas sonoras de cine de Mike Figgis y suelo escucharlas cuando escribo.

¿Un poema favorito?
Algo de Shakespeare, dependiendo del momento, y unas sentencias de flamenco.

¿Tortilla con….?
Su huevo jugoso y pegajoso, sin o con cebolla, como elige el cocinero o cocinera.

¿Hay un lugar especialmente asociado con Altamiras?
Si, la ruta desde el pueblo de Alpartir, subiendo al lado de huertas, olivares y almendros, hacía la acequia enorme de San Cristóbal. De ahí llegas a la puerta de los pobres del convento. Es un paseo breve, pero una joya, un fragmento de las vías viejas de limosna. Altamiras habrá conocido muy bien ese paseo y casí no ha cambiado el paisaje.

¿Por qué elegiste estudiar la edición de 1767 y no la de 1745?
La edición de 1767 es la única autorizada por Raymundo Gómez, el fraile lego con seúdonimo de Altamiras. Al principio de los 1760s Carlos III realizó importantes modificaciones legislativas obligando a los editores a consultar a los escritores antes de cualquier reedición. Además, la nueva legislación quitó de los tipógrafos el derecho de decidir la puntuación y ortografía. Así, es muy significativo que la ortografía en la edición doble de 1767 decidida por Gómez – o por sus amigos, familia y incluso franciscanos hablando en su representación – sea Juan Altamiras y no Juan Altimiras ni Juan de Altimiras, como en las ediciones anteriores de Madrid.

¿Cómo podemos explicar el redescubrimiento tarde de Altamiras en España?
Nadie es profeta en su tierra, como dicen. Y había un déficit de investigación. Las ediciones de los 1980s presentaron a Altamiras como un religioso nacido en el siglo XVII, pero su humor, su cocina y su escepticismo son de un fraile lego del Aragón posterior a la guerra de la sucesión. Probablemente la infravaloración de la cultura popular frenó un aprecio de su importancia, sobre todo porque Altamiras habló directamente y rabiosamente por los hambrientes, un tema incomodo por mucha gente. Esperemos que eso cambie. La hambruna española del siglo XX, la mas importante de la historia contemporánea europea, tiene una potencial enorme de aprendizaje cara al futuro.

¿Y ahora?
¿Quién sabe? Sigo de largo recorrido profundizando en mi conocimiento de Altamiras, investigando y cocinando. La investigación tiene su propia dinámica, te invita a seguir. Es difícil ser independiente pero éticamente lo veo mejor en ese momento, permite agilidad, y colaboraciones por libre sin conflictos de interés. Por ejemplo, hay hojas de prensa asociándome con un proyecto institucional subvencionado en Aragón, pero no es verdad, simplemente han utilizado mi libro como herramienta de investigación. A lo mejor, quien sabe, seguir como independiente me podía también permitir unas vacaciones, las primeras en años.

¿Cómo ves el desarrollo de la historia gastronómica en España?
Debido a su complejidad lingüística y su diversidad, sea cultural sea regional, hará falta poner buenos cimientos y asegurarse que empieza con buen pie. Un primer paso importante es la preparación de ciertas obras en versiones en castellano, no solo en lo que se refiere a las fuentes históricas, por ejemplo los recetarios del renacimiento en francés y italiano, pero también con referencia a los estudios de historiadores desde los años 1930. Así cualquiera puede acceder a las metodologías y decidir como adaptarlas y usarlas. Se tiende a pensar que los libros recientes son los más importantes, pero no es verdad. Por ejemplo, los análisis de ciclos largos, una tendencia importante hoy en día, remonta directamente a Braudel y la escuela francesa de los 1930s-60s.