EL AGRAZ SECO: LA ÁCIDEZ DE UVAS
No sabemos exactamente cuándo los cocineros como Altamiras redescubrieron el agraz seco y molido.
El liquido fermentado de uvas inmaduras, popular en Navarra en la Edad Media, muy similar al verjus frances, fue prensado de uvas garnacha en Olite, pero al final de la época medival ya había pasado de moda y a principios del siglo XVI, Robert de Nola propusó solo agraz fresco con albahaca mientras que Alonso de Herrera, autor de un manual de agricultura de 1513, recomendaba cocinar con agraz líquido fresco salado en “las tierras donde no ay naranjos, ni lo pueden fácilmente aver”.
En las cocinas cristianas, entonces, las naranjas amargas de Al-Ándalus aún gozaban de popularidad, pero no el agraz secado. Quiza la técnica de preparación no se habia compartido: al mencionarlo en un libro de recetas del siglo XIII, Ibn Razīn a-Tuğībī consideró que todo el mundo sabía hacerlo o donde comprarlo. Fue Martínez Montiño, el cocinero que más tiempo estuvo a cargo de los fogones de los Habsburgo, que lo explicó en 1611: cogía uvas “muy verdes”, y prensaba y decantaba su zumo hasta que fue cristalino, cuando lo embotellaba bajo aceite de oliva o lo secaba al sol. Una vez endurecida, creando una pasta sólida similar al omphacium griego, Montiño molía la pasta, obteniendo granos que guardaba en una cajita, «y cuando quisieres usa dél,» aconsejaba, «lo desataràs con un poco de agua, ò caldo de la olla».
Utilizaba su agraz con mesura y Altamiras también lo gastó solo en pocos platos de fiesta, como su jamón asado de Carnaval y cabeza de cordero asada, aunque sí incluía agrio liquido, por ejemplo zumo ácido, en su pollo en pepitoria, el pato braseado, la trucha pochada y el bacalao salado.
Preparando agraz seco por la primera vez este año utilizando uvas de variedad antigua y una prensa de zumo que no rompe pepitas, consigue el líquido dorado. A mitad del proceso, después de varias semanas, me pregunté: ¿merece la pena tanto esfuerzo? Cuatro meses más tarde, con la pasta y liquido listos, para cocinar o diluir y beber, diría rotundamente que sí, no solo por el placer de recuperar sabores y productos desaparecidos, pero también porque el brillo afrutado de su acidez es único.
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Juan Altamiras aromitazaba carnes de fiesta con su verjus seco, el zumo de uvas acidas convertido en granulas.”