POLLO ASADO CON SU PIEL CRUJIENTE Y TOMATES, TODO ELLO ENVUELTO EN PAPEL
De los siglos XV al XVIII, pocos libros de cocina en castellano o catalan-aragonés ofrecían recetas de pollo asado. Cosa previsible: era un ave de fiesta, y incluso un lujo en las mesas mas pudientes, y un producto de temporada corte.
Una receta muy conocida la publicó Francisco Martínez Montiño en 1611 para un banquete real de mayo: en este plato, posiblemente de influencia portuguesa, los jugos del pollos se condimentaron con agraz seco, y los aves se servían sobre un arroz meloso cocido con leche de piñones. Quizás fue la receta que inspiró a Altamiras a cocinar su pollo con tomates caseros, que tenían los frutados y ácidos del agraz, y que las tenían en huerta o conserva.
En ese momento fue una combinación original de ingredientes. Hoy en día es un básico de la cocina popular europea, con mil variantes, pero con el paso del tiempo la técnica de las recetas ha cambiado mucho. En la edición de Altamiras de 1905, por ejemplo, los pollos se cortaban en cuartos para asarlos rápidamente, sin estar envueltos en papel, y los tomates se añadían al final del tiempo de cocción, no al principio, y con cebolla.
Yo quería volver el plato original de 1767 (y 1745), y comparar los sabores y texturas de pollo asado de los siglos XVIII y siglo XX: es decir, dejar el pollo entero, rellenarlo con un puñado de recortes de jamón entreverado y otro de tomates, que pueden ser imperfectos, y envolverlo en papel engrasado con manteca sazonada antes de asarlo. La manteca, una pomada suave preciada obtenida una vez al año en la matanza del cerdo, deja la piel del pollo de color marrón caoba, crujiente incluso cuando está fría, y los sabores de los tomates y jamón curado asados juntos crean una fusión de umami fuerte, ofreciendo jugos sabrosos intensos, salados y afrutados para salsear arroz, o puré, o asados, o raíces, o pasta o simplemente pan.
El método de 1905, en comparación, al abandonar la cocción lenta del pollo entero, no se consigue ni la piel crujiente ni los jugos intensos. Si quieres recrear la versión del siglo XVIII un buen acompañante de mesa, para acompañar los sabores fuertes del pollo, es una ensalada verde al estilo del siglo XVIII: escarola rizada, lechuga, hierbabuena, cebolla y apio, con granada y manzana picada, la ultima bañada en jugo de limón y esparcida por encima.
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La manteca, reservada de la matanza del cerdo, fue el ingrediente clave de Juan Altamiras por un pollo asado con piel crujiente y de color marrón caoba.”