SARDINAS EN CAJA DE PAPEL
En agosto de 1770 Nuevo Arte se reeditó en Girona, esta vez con las recetas del libro original ampliadas para incluir clásicos sacados de El Arte de Cocina (1611) de Montiño y El Arte de la Repostería (1747) de De la Mata.
Probablemente ese edición fue posterior a la muerte de Altamiras , y sin su permiso, porqué pierde la esencia del libro, diluyéndola con platos de corte, pero incluye un par de recetas que no habían sido publicadas con anterioridad y que sí, reflejan el espíritu de su libro, como es el caso de las sardinas con especias asadas en papillote. Sea cual sea el origen del plato, refleja bien las ideas gastronómicas de Altamiras, presentando sardinas preparadas de forma sencilla en un fuego al aire libre o en la cocina más básica.
Hoy en día las sardinas siguen como un lujo popular, y son una estrella de la dieta Mediterránea, sobre todo si tu pescadería las prepara por el horno. Pan de cebada o centeno, secado en el horno y rallado, funcionan bien como base de este plato y si las sardinas no son del mismo día, se pueden refrescar en agua de mar o salmuera, sin espina, antes de secarlas y añadirlas a la cama de migas para hornearlas. Servidas del papillote, grande o pequeño – una caja individual por cada sardina funciona muy bien – lleva poco más de 20 minutos prepararlos y son una saludable comida rápida del siglo XXI.
Tienen además otra ventaja que posiblemente explique el origen del plato: la cocina no queda impregnada de los malos olores del pescado. Me gusta acompañarlas con una vinagreta fresca, dulce y acida, por ejemplo de aceite de oliva, manzana rallada, perejil y vinagre de miel.
Cuando las ediciones del libro original de Altamiras publicado durante su vida empezaron a ser recuperadas a principios del siglo XX, se omitió esta receta. Merece la pena recrearla para recordar el efecto embriagador de las especias en la cocina hecha con papillote.
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La edición de 1770 de Nuevo arte incluía dos recetas inéditas. A lo mejor fueron de Juan Altamiras, remetidas a su editora antes de su muerte.”