ACEITUNAS EN ADOBO
De vez en cuando amigos que cultivan olivos regalan una bolsa de aceitunas de su cosecha o un mercado ofrece la fruta cruda verde, negra o morada. La receta de Altamiras sirve bien en los dos casos porque cubre todo el proceso y ofrece variaciones de adobos.
Uno de ellos – con hinojo, laurel, tomillo, cascos de naranja y sal – no es tan distinto a recetas modernas, pero su primer infusión, con tomillo, pimienta, limón, azafrán, hojas de laurel y olivos, ofrece un dulzor salado antiguo buenísimo en maridajes con copas. Merece la pena buscar especias, sal y agua mineral de calidad para lograr la fragrancia de las especias y una salinidad sutil.
Puedes aromatizar aceitunas ya conservadas de la misma manera, lavando la fruta en agua fría y dejándola macerar una quincena en la nevera. Me gusta prepararlas con almendras fritas en aceite de oliva para acompañar un generoso o palo cortado de Jerez, un maridaje que ofrece una cata de sabores y aromas que no han cambiado en varios siglos.
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Una salinidad sutil permita que las hierbas o especias aromatizando las aceitunas de mesa llegan a su potencia completa de sabor.”