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ARRÒZ DE GRASSA: MADRID FUSIÓN 2019 (09.12)

¿Cómo comunicar la emoción de la historia culinaria en una sesión breve de show cooking? Los historiadores se inclinan hacía las recreaciones, incluso las representaciones exactas con utensilios de epoca, pero en Madrid Fusión 2019 me encargaron una sesión espontanea y de vanguardia colaborando con el chef Kiko Moya. Su primera elección fue el arròs de grassa de Altamiras, un arroz salado o dulce cocido en caldo graso y ligado con leche de piñones, una receta variando previas distintas de las antologías de Mestre Robert y Martinez Montiño. Kiko me habia pedido que le enviase notas condensadas sobre los ingredientes, el método, y el contexto histórico, lo suficiente para servirle de inspiración, pero dejándole libertad para experimentar. De las distintas posibilidades latentes eligió dos ideas: la primera, el potencial del caldo de carne, atípicamente cocinado en su grasa para añadir cremosidad, una práctica relacionada con la cocina árabe y los arroces melosos mediterraneos; y la segunda, la alta absorbencia de un arroz de grano redondo que determino la personalidad de los arroces de la época tardía medieval. Muy cerca, en la localidad alicantina de Pego, Kiko pudo acceder al Bombón, una variedad histórica resucitada en un territorio reducido gracias a una alianza del banco regional de semillas, agrónomos, y agricultores. Menos conocida que la variedad Bomba, que también sobrevivió gracias a pequeños agricultores, en Calasparra (Murcia), la relevancia del Bombón se deriva no solo de su calidad gastronómica sino, también, del valor ecológico de sus campos de cultivo. Hacía el final de la conversación hemos hablado de un detalle particular de la cultura culinaria franciscana en España: hasta recientamente cocinaron con arroz roto, ingrediente compartido con las cocinas humildes de algunas de las grandes gastronomías del mundo, pasadas y presentes. Es un dato revelador que ilumina la modernidad de Altamiras y el poder de la cocina del hambre, evocando el llamamiento de James Joyce de vivir, “el presente, aquí, donde vemos el futuro zambullirse hacía el pasado.”

Lo único que el cambió en la receta fue un sencillo adorno: una tajada muy fina de la carne de ternera curada en casa y colocada encima del arroz.

KIKO MOYA Y VICKY HAYWARD:“LA MODERNIDAD EN LA COCINA DE JUAN ALTAMIRAS”(16:59)

José Carlos Capel, el presidente de Madrid Fusión, nos encargó por la edición de 2019 un diálogo enfocado en la modernidad de Nuevo Arte. Decidimos combinar las versiones contemporáneas de las recetas de 1745 que Kiko habia creado en L’Escaleta con varios puntos claves de mi investigación. El video repasa el diálogo en escena y incluye la explicación de Kiko de su recreación inspirador de Leche de Almendras. En sus palabras nos dirige hacía el detalle y la belleza de un ingrediente cotidiano del Mediterráneo, en ese caso la almendra, que utilice en la receta de siete formas que nos conecta con su ciclo de crecimiento y paisaje. Lo más inesperado es su efímera flor conservada en vinagre. Al final se añade una crema de turrón, confitería ya exitosa en el siglo XVIII cuando se elaboraba con miel o azúcar. Debía recalcar aquí, no hay nuevos ingredientes modernos: simplemente Kiko nos ofrece almendras en cada momento desde la floración hasta su tostado – por ejemplo, por turrón – pasando por su recolección y pelado.

Aparecen José Carlos Capel, Presidente Madrid Fusión; Kiko Moya, chef-propietario de L’Escaleta, Cocentaina (www.lescaleta.com **Michelin); y Vicente Pavia, chef L’Escaleta. Gracias también al sumiller Alberto Redrado. Con agradecimientos a Reale Seguros Madrid Fusión por el vídeo (www.madridfusión.org) .

“NUEVO ARTE DE LA COCINA ESPAÑOLA”: ALTAMIRAS EN EL SIGLO XXI (05.02)

Tenía la suerte de colaborar con una productora joven, El Vincle, en dos videos en YouTube que llevan los lectores a vivir aspectos distintos del libro. En un video de cinco minutos hemos querido invitar a los lectores en cualquier país del mundo a recrear las recetas de Nuevo arte. Porqué? Pues, de lejos, la cocina histórica suele aparecer difícil, pero las recetas de Altamiras no lo son. Hemos pensado primero pasar una mañana con Fray Ángel. Eligió guisar un estofado en olla de barro: veras como cocina con el oído, el olfato y los sabores como su guía natural de tiempos de cocción. Luego nos invitó el chef José Carlos Martín a su cocina en El Patio, en La Almunia de Doña Godina, donde nos organizó un aperitivo de tapas de Altamiras para lanzar el concurso y paseo de tapas y escudillas que tiene lugar en el pueblo cada año. Finalmente preparé una comida de varios de mis platos favoritos de Nuevo arte en casa; por ejemplo, su caldo de pollo con azafrán y hierbabuena, su salpicón de atún, y su crema de avellanas. No importa el tamaño de tu cocina: Altamiras se puede recrear, y muchas veces con solo un cazo y cazuela en el fuego. El valor de recrear platos es, sobre todo, una forma de recuperar los métodos de cocción lenta, sus sabores y texturas, así como una manera de disfrutar de la sencillez visual, muchas veces sin guarnición, de los platos de hogares populares.

“NUEVO ARTE DE LA COCINA ESPAÑOLA”: EL LIBRO EN 90 SEGUNDOS

Fray Ángel Serrano, pionero de los fogones franciscanos y cocinero invitado del libro, me sugirió rodar por un vídeo corto un día típico suyo para captar la vida de un fraile cocinero. Nos contó que cuando había leído Nuevo arte por primera vez se dio cuenta que la esencia de vida de un fraile cocinero había cambiado muy poco desde el época de Altamiras. Pau, director y caméra de El Vincle, decidió rodar la primera escena al alba, en realidad horas después de que se levantan los frailes cuando aún se hace noche, y elegimos como escenario San Cristóbal, el único convento que menciona Altamiras en su libro. De allí hemos viajado a través de los siglos, visitando un archivo, a la cocina de Fray Ángel. Hemos preferido no entrevistarle; Pau simplemente le seguía por la mañana, fuera y dentro de la cocina, y el iba comentando sus tareas. La última escena del vídeo capta una mañana de tantas, típica del trabajo del libro en casa de Vicky Hayward.