ARANJUEZ, 2022: LOS RECETARIOS COMO HISTORIA Y LITERATURA
¿Cómo hacemos la lectura contemporánea de los recetarios del pasado? ¿Y en qué metodologías se basan dichas lecturas?
Quería ofrecer respuestas en una escuela universitaria convocada por Yanet Acosta, profesora de historia del periodismo en la Universidad Juan Carlos III. Las preguntas me parecían urgentes: si no estudiamos los recetarios en contexto, es fácil caer en definiciones falsas de “tradición”, en nostalgia, y incluso en la reinvención de un pasado que disfraza realidades mas importantes.
Junto a Alejandro Martín Perera y otros investigadores, Yanet se ha sumergido en un proyecto resuscitando la cocina domestica de Tenerife, en las Islas Canarias. Su metodología digital, que permite un prosupuesto mínimo, fue tema de una de las ponencias.
Muy valiosa, también, la contribución del chef madrileño Javier Goya, copropietario del restaurante Triciclo (Madrid ciudad): el argumentó que un lenguaje culinario mirando hacía la historia puede ser un hilo conductor fascinante, pero que el recela del uso de la historia como estrategia comercial.
Rosa Tovar, historiadora de la cocina valenciana y colaboradora con chefs, compartió su lectura comparativa detallada de recetas similares de pastelería halladas en manuscritos hispano-arabes y aún vivas en Italia y España.
Por mi propia ponencia comparti el espacio con el doble-estrellado Michelín Kiko Moya, de L’Escaleta, Cocentaina, Alicante. Habiendo colaborado con él en diferentes formatos – en una receta del libro, en vivo, en una mesa redonda, y en video – quería explicar como se puede crear una lectura unida, cada persona aportando de su propia disciplina. Kiko explico su punto de departe, las referencias historicas sobre una receta, y luego su investigación en cocina, no solo con los cinco sentidos pero también a base de sus vivencias y las de su equipo.
En paralelo comenté mi investigación por el “retelling” de Nuevo arte, explicando que el contexto documentado fue primordial, desde el cultural al geográfico y franciscano.
En ese tipo de congreso o seminario muchas veces surgen cosas imprevistas y esta vez fue el descubrimiento de Aranjuez, un pueblo tranquilo, pero lugar fundamental en la historia de la cocina española. Aquí, dentro de las terrenos del palacio real existía un real jardín botánico, proyecto de la corona española, donde las frutas, verduras y especies recientamente llegadas de los Americas, exóticos en ese momento, aunque ya presentes en minifundias anonimas, fueron plantadas, reproducidas y catalogadas. A ver si un día se puede recrear este jardín, una escala importante en la cocina en movimiento.
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Ver también:
❖ 1 Dublin Symposium: “Franciscan Values in Spanish Culinary Culture: from Eiximenis to Altamiras”
❖ 2 Oxford Symposium on Food and Cookery, “Celebration”, 2011, “Celebrating with Altamiras: The Spirit of Fiesta Food”
❖ 3 Amsterdam Symposium on the History of Food, “Food, Hunger and Conflict”, 2015
❖ 4 Amsterdam Symposium on the History of Food, “La Cultura del Frío”
❖ 5 Nieves y Granizados: De La Sierra A La Cocina Monacal
❖ 6 Nadal: Navidades Gallegas, Alimentación, Migración, Memoria
Cómo hacemos lecturas de recetas históricas? Las metodologías suelen ser académicas y interdisciplinarios, pero los chefs nos pueden aportar una interpretación sensorial: cuando comemos, hay cinco sentidos en juego”