HABLANDO DE COMIDA …. ALTAMIRAS EN OXFORD

DE CELEBRACIÓN CON ALTAMIRAS: LA COMIDA DE LAS  FIESTAS

© Vicky Hayward, 2011-2020

La cocina francesa reinaba en la corte del Madrid de los Borbones cuando Juan Altamiras, un fraile lego aragonés, escribió su pequeño libro de cocina. Dio la espalda a la cocina de la corte y se dirigió a los cocineros caseros y monásticos agobiados por una larga crisis de sequías y hambre. Lo dejó claro en el mismo título: Nuevo arte de cocina, sacado de la escuela de la experiencia económica (1745). ¹ Para él, comer en época de “miserias y calamidades” no implicaba comer mal, sino replantear el refinamiento cortesano y la comida de celebración tanto para ricos como para pobres.

Altamiras, quien estuvo a cargo de varias cocinas franciscanas observantes en la provincia de Zaragoza y, hacía el final de su vida, ejerció de portero recibiendo limosna, no era ajeno a la comida de la corte. Evocaba su diseño y arquitectura alegremente pero muy de vez en cuando al cocinar un plato para los invitados del monasterio, y etiquetaba recetas para quien le pareciera apropiadas. Por ejemplo, una sopa de caza y pan, servida con una gallina dorada por encima, podía servirse, escribió, para un Grande de España. A un Visitador, encargado de inspeccionar y aprobar el estilo de vida de los frailes, le servía cáscaras de huevo rellenas de crema de mazapán. Eran platos elegantes sin caer en un gasto excesivo: los ingredientes, como los de muchas recetas franciscanas, podían obtenerse de la economía conventual de autosuficiencia sin compras. Pero Altamiras fue más allá. Consideró que un pastel de gallina, alcachofas y carnero no era exclusivamente para “gente de suposición”, también “que para pobres es mucho regalo”. Todos tenían derecho a comer bien a su mesa. No quería espectadores hambrientos en sus banquetes.²

Estos platos nos ayudan a comprender el mundo de los franciscanos, quienes sobrevivían de las limosnas y de los productos de sus huertas, pero se movían entre prisiones y palacios; vivían cerca de los pobres, pero se codeaban con la aristocracia. El alcance de su influencia iba creciendo durante el siglo VIII y la vida de Altamiras. Al final de los años cuarenta, los franciscanos se desplazaron de Nuevo México hacia el norte para explorar California en nombre de la corona española, lo cual significó por ellos peso en la corte de Madrid, y afianzaron su ascendencia cultural en 1759 cuando Carlos III, simpatizante de los capuchinos, heredó el trono y en 1767 finalmente expulsó a los Jesuitas de España y de las misiones. En el mismo mes de la expulsión se reimprimió por quinta vez Nuevo arte en una doble edición que, gracias a los cambios legislativos, ³ estuvo sujeta a la aprobación de Altamiras.

Por todo eso, se puede asumir que Altamiras dio la espalda a la cocina de la corte con pleno conocimiento. Escribió en su prólogo, “oír otro lenguaje en esta materia, sería disponerlos à conjurar al Cocinero, como à mal nublado, y condenarlo à perpetuo silencio”. ¿Por qué su ira? Los testimonios de algunos visitadores aportan claridad al respecto. Norberto Caimo, sacerdote italiano que publicó un relato de viajes con el pseudónimo francés de Livoy de Barnabite, describió una cena improvisada en las llanuras del este de Aragón en 1755. Consistía en una gallina “flacucha” que “parecía matada por unos perros”, cuatro huevos medio formados (solo yemas del interior de la gallina) y una sopa de pan negro con aceite de oliva. La improvisada cena al aire libre captó a una multitud de niños llorosos, “todos desnudos y muertos de hambre…”. Los historiadores confirman la carga dramática de los testimonios de viajeros. Las sequías cíclicas malograron cosechas en tierras malas y, durante los inviernos siguientes, multitudes hambrientas acudieron a las ciudades para vivir de las sopas que las órdenes mendicantes repartían cada día a la hora de comer. En algunos años, la escasez de alimentos y la especulación produjeron motines.⁴

Con un telón de fondo tan sombrío, la cocina de la corte, “tan costosa, como dictada por lengua de plata”, en palabras de Altamiras, podía revolver el estómago del observador. Francisco de Goya, el artista aragonés, describió esa sensación en el subtítulo de un grabado posterior de los frailes comiendo a gusto, “y se ríen del mundo”.⁵ Altamiras se esforzaba por distanciarse de esa imagen lujosa que, si bien pudo ser real en algunos conventos, no lo fue siempre a la vista de los menguantes ingresos de los franciscanos en el siglo XVIII. Por eso no sorprende si, a primera vista, Altamiras parece prescindir de celebraciones en Nuevo arte.

Pero no es el único motivo. La concepción que tenemos actualmente de la gastronomía de las fiestas populares es muy distinta a la del siglo XVIII, cuando rara vez éstas iban acompañadas de platos específicos. “No hay pollo ni pavo, pero un buen conejo es lo mejor de todo”, animaba Juan, poniendo buena cara ante una mesa familiar de Navidad pobre en Nada de Carmen Laforet (1945). La generación de Laforet, que había vivido la Guerra Civil española, sentía una ira profunda ante el hambre, como Altamiras y Goya, y buscó expresarla en su obra. El documental de Luis Buñuel Tierra Sin Pan (1932), la poesía de Miguel Hernández o de Leopoldo de Luis, y el libro Viaje a la Alcarria de Camilo José Cela constituyen unos pocos ejemplos de los testimonios un tanto oscuros sobre la hambruna en tiempos de guerra, pero también durante los años de hambre (1939-1950).

Varios testimonios sugieren que el antiguo ciclo festivo conseguía perdurar a pesar del hambre. En las casas acomodadas, la fiesta de Navidad proseguía hasta Reyes y, en los conventos franciscanos, belenes y pequeños lujos, como frutos secos y juegos de cartas, duraban toda la quincena. “No habrá faltado en los hogares pudientes el pollo, el pavo, el ternasco, los turrones y el jerez”, escribió el pastor aragonés Jorge Puyó Navarro en sus memorias de 1967, explicando luego que, en su familia, “diremos que fue la Nochebuena de … la sardina asada a las brasas o cenizas…”.⁶

Altamiras y sus lectores eran conocedores de esas celebraciones humildes. Estudiando archivos franciscanos de la contabilidad conventual, se puede seguir el ritmo festivo del año: Navidad, de mesa familiar generosa, aunque quizá humilde; Semana Santa, el momento más sentido del año espiritual, celebrado con sabores económicos, sobre todo de bacalao y dulces de pan; la matanza del cerdo y su fiesta gemela, el Carnaval, al final de invierno, fiestas grandes de saciación y carne, de cuerpo y de comida. Las festividades de santos – sus cumpleaños – el día de una Virgen o una reunión multitudinaria franciscana, por ejemplo, eran buenas ocasiones para la improvisación, desde un poco de queso y vino hasta una comida de varios platos horneados. Esas celebraciones, igual que las fiestas de hoy en día, tenían lugar en “estado de fiesta”, definido por el sociólogo Enrique Gil Calvo sobre todo como momentos incluyentes, con la participación de todos, sin espectadores.

Si, con todas esas consideraciones, volvemos a leer Nuevo arte teniendo presente la importancia de leer los espacios entre las palabras, como en la poesía – una idea del chef británico Mark Hix – descubriremos paulatinamente que Altamiras no prescindió de celebraciones. Sencillamente hizo las cosas a su manera.⁷

Fiestas de Comunidad: Los Días Grandes

En su prólogo breve y práctico, Altamiras presentó una instantánea de sus preparaciones para una fiesta de cientos de personas. Dejando de lado los menús y planos de mesas decorados de recetarios de corte, el fraile describió cómo organizaba su horario de cocina para un “día grande”.

Si à muchedumbre de hombres, como trescientos v. gr. huviere de dar de comer, se podrá governar en esta forma: Por la tarde partirá las raciones, poniendolas en sus vasijas, despues de media noche dispondrá buen fuego, irá armando sus ollas con todo lo necesario, y el asado, y si compusiere pepitoria, la tarde antecedente al combite la dexará tendida sobre unos manteles, no se avinagre: cuyde de quitar la espuma, y sazonado el guiso, se pondrá à un lado del hogar, con un poco de rescoldo, y con esto se acabarán de cocer, y en el fuego desocupado pondrás las cazuelas de conejos, ò pollos, y luego, que hayan hervido, con poco fuego se acabarán de cocer, teniendo cuidado de aumentarlo, si fuere floxo: despues para la sopada poco fuego es bastante. Si la Cocina no fuese bastante capáz, elegir en campo raso; pues por no haberlo hecho asi, he conocido sofocarse un Cocinero en semejante funcion. ⁸

En cierta manera, sus festines no eran muy distintos de las comidas que se celebran hoy en día en las romerías de España, cuando se preparan cazuelas o calderetas de cordero sobre fuego abierto, para comerlas con pan, vino, fruta y queso. Pero había una diferencia: Altamiras tenía que preparar varios platos y era el único cocinero. Por eso su principal preocupación era vigilar y controlar su fuego durante una noche completa de cocina “económica”.

Leyendo de cerca sus cazuelas, guisos y asados de carne y aves, se ve cómo se agrupaban para aprovechar todo el animal: por ejemplo, pollo guisado o asado seguido de pepitoria (originalmente, en esa época, un guiso de alas, cuello, menudos e hígados); un trío de platos de cordero o cabrito – pastel de asaduras, criadillas y carne asado; y vaca y ternera guisada o asada, colocada cerca de las recetas de su cabeza y lengua. Cada grupo de platos se diseñaba sin desperdiciar nada de las aves y cuadrúpedos sacrificados para la fiesta. ⁹

Los libros de cuentas de los conventos sugieren que los propios franciscanos engordaban su ganadería para las fiestas. Un cocinero fraile de Zaragoza anotó el coste de la paja entre los gastos de cocina y, el 13 de mayo de 1795, la compra de “un cabrito pa el día de la Ascensión”. ¿Acaso lo compró antes de tiempo, de cara al lunes de Pascua del año siguiente? ¿O pagó tarde la comida de aquel año? Más bien, teniendo en cuenta la falta de ingresos en los conventos, lo segundo. En total, ese invierno y primavera, los franciscanos compraron doce cabritos, ocho terneras, y un cordero.¹⁰

También, como siempre, descubrimos cosas en la ausencia de los platos o los silencios entre líneas. ¿Qué decidió Altamiras no cocinar? La olla podrida, plato clásico español, que llevaba distintos tipos de carne, aves, caza y salchichas, muy elogiado por los viajeros que llegaban a España, no aparece por ninguna parte. Tampoco hay recetas de cordero o cabrito asado en horno de leña, ni nada de caza mayor; lo primero, pocas veces disponible debido a las limitaciones de temporada; y la segunda, ausente debido a las leyes de caza. En su lugar, los guisos y asados de cazuela, aderezados simplemente con ajo, perejil y vino, emergen como comida de celebración entre los muchos platos de legumbres y verduras, que ocupaban casi una cuarta parte del libro, algo sin precedentes en un recetario español. ¹¹

No olvidemos cuánto desprecio había hacia las alubias y productos de la huerta, estos últimos considerados casi como malas hierbas.

Incluso, en 1880, la novelista Emilia Pardo Bazán hizo hincapié en este hecho en su novela Los pazos de Ulloa, una historia de vida en la Galicia rural. “¡Legumbres el día del patrón!”, ríe el ama de llaves del cura. “¡Son buenas para los cerdos!”. ¹² Pero los franciscanos sí comieron verdura y alubias durante siglos si los días festivos coincidían con alguno de los tres días semanales en los que debían guardar abstinencia de carne. Esos días se podía celebrar la fiesta de una manera distinta. Quizá se añadía al menú una taza de arroz con leche de almendras, o una tortilla con más clara que yema, o una ración de pescado.¹³

Llegando a los platos de pescado, Altamiras enfatizaba de nuevo lo que se podía permitir en una cocina humilde.

Sabía muy bien preparar anguila, salmón, trucha y esturión, peces de río que abundaban en los monasterios con derechos de pesca desde la época medieval, pero eligió destacar el bacalao, dedicándole el capítulo que abre la segunda parte del libro. ¿Por qué? Al principio de la sección, el propio Altamiras avisa a los lectores: “Me ha parecido comenzar en Abadejo, aunque pareciera asunto de poca substancia.” El pescado fresco era en muchos lugares de España y el Nuevo Mundo un lujo procedente del mar o los ríos lejanos. Sin embargo, el bacalao era buen viajero, barato, podía servir como elemento común en cocinas muy distintas, tenía un sabor de lo más satisfactorio y un poder simbólico en la mesa.

Además, el bacalao – igual que las procesiones o las coloridas esculturas de las iglesias en las calles – era capaz de convertir la Semana Santa en un acontecimiento, de darle un significado en casa. Con eso, Altamiras tenía razones de peso para dar al bacalao protagonismo, cosa que plasmaba no en un par de platos, sino en una docena de recetas, casi un presagio de las varias ramas del repertorio español con sus sofritos de cebolla, salsas verdes y de tomate, rebozados y albondigas. De esa forma revelaba su capacidad de desarrollar técnicas y sabores.¹⁴

Sin embargo, el plato de bacalao de Altamiras con más resonancia aparece sin destacar hacía el final de libro. El fraile echaba unas “cabezas duras del Abadejo”, cabezas de ajo y verduras a una olla repleta de garbanzos, en lo que constituía una propuesta para engordar la olla si se presentaban invitados a la mesa. Era una idea improvisada humilde, una de varias diseñadas para rematar potajes, pero también fue la primera fórmula escrita de los garbanzos de vigilia, típicos de Cuaresma, que continúa siendo uno de los más queridos platos festivos en mesas de alta y baja alcurnia, en todas las regiones de España y en una época con una progresiva desafiliación religiosa.

Se puede servir como un sencillo potaje casero, o como plato de vanguardia de un chef, pero siempre mantiene como base los sabores, texturas y colores de Altamiras: ajo, bacalao y hojas de verdura.¹⁵

Fiestas de Carne: La Matanza y el Carnaval

Apasionante y bulliciosa, una narrativa completa de la matanza del cerdo vio la luz por primera vez en un recetario español gracias a Altamiras. A medio camino entre los consejos prácticos antiguos de libros de agricultura y los testimonios modernos de la matanza como fiesta familiar, escribió seis líneas acerca de “salar las piezas”, es decir, los jamones y huesos, y cuatro páginas acerca de la preparación de los embutidos, la manteca y los chicharrones.¹⁶

¿Por qué incluir una matanza del cerdo? Los conventos dependían de la experiencia práctica ya adquerida por cada fraile, y por eso la matanza no era algo generalizada ni continuada en las comunidades. Pero Altamiras parece explayarse, en parte para posicionarse culturalmente. En su exilio durante la dictadura de Franco, el historiador Américo Castro desarrolló un ensayo seminal citando el uso que hacían escritores de la Edad de Oro del cerdo y del jamón para posicionarse en los debates sobre la denominada “pureza de sangre”, tema que seguía en juego hasta el siglo XIX. ¹⁷ El historiador no citó a Altamiras, pero hubiera podido hacerlo.

En el análisis de Castro, Francisco de Quevedo, dramaturgo del siglo XVII, se posicionó a favor de la Inquisición cuando dijo que no confiaba en nadie que no comiese jamón. En comparación, Miguel de Cervantes dejó claro que era un disidente protector en Don Quijote (1605-15). A Ricote, un viajero musulmán cristianizado, le da un hueso mondo de jamón para llevar encima como protección.¹⁸

¿En esa historia larga, cuál era la posición de Altamiras?

Su título, “Modo de componer un lechón, desde que se degüella hasta colgarse: servirá en especial para religiosas”, parece huirse irónicamente de la piedad hacía una complicidad cariñosa con el espíritu de Carnaval, la fiesta anual más hedonista. Como franciscano, Altamiras no podía participar en una fiesta carnal, pero sí ser cómplice del emblemático mundo del que disfrutaban amigos y familia, y del que seguramente él mismo guardaba gratos recuerdos de infancia. La prohibición de Carnaval que impuso Franco durante cuarenta años, así como los nuevos hábitos de consumo de carne de las últimas décadas, hace que nos cueste comprender cuánto significaba esa fiesta para la mayoría de la población que vivía con frugalidad, pero Altamiras sí lo sabía. Como escribió Lope de Vega en una rima, adoptando la voz de un labrador, “por pascua, garrovillas como, y, por carnestolendas, longaniza”. ¹⁹

¿Qué habrías preferido y elegido?

Analizando estas páginas como recetario, se destaca que Altamiras no pasó por alto ningún detalle de la faena de la matanza – picar y escurrir la cebolla para hacer morcilla, preparar el barreño con sal donde recoger la sangre, lavar las tripas del cerdo, remojarlas en agua con hierbas y rellenarlas con la carne picada especiada con anís, canela, pimienta y clavos – y consiguió repartir el sabor de su tocino por muchos platos. En su libro de 1611, aún reprimiendose cuando se publicó Nuevo Arte, Martínez Montiño, cocinero de la corte, representó la matanza en aperitivos de jamón no tan distintos de los platos ofrecidos en fiestas y cocktails de hoy en día. Altamiras, en comparación, aprovechaba el sabor de su tocino magro, veteado y gordo, repartiéndolo en cantidades pequeñas en docenas de platos. Las sutilezas en los juegos de sus sabores, mezclados con azafrán y canela o con más especias, son mayormente olvidadas hoy en día, pero no la sutileza de jamón curado, bien distinto del beicon. ²⁰

¿Y qué pasó con el Carnaval, entonces? No logré identificar la comida de Carnaval en Nuevo arte hasta que topé por casualidad con una recomendación que me llevó al Hostal Castellote, en un aislado pueblo de Aragón. Cuando llamé a Mariano Lechal, dueño por herencia del hostal familiar, descubrimos, como me lo había comentado un amigo, que sus buñuelos de Carnaval, un plato de siempre que ha ganado fama gourmet, eran casi idénticos a los rellenos de pan y grasa de Altamiras, aunque el fraile no los había catalogado como comida festiva en su libro. Mariano tampoco era consciente de las similitudes. Cuando le pedí que escribiese algo sobre los rellenos, también conocidos como pellas, esto es lo que me envió:

“Las pellas nacen en el campo, donde casi todo el mundo hace sus salchichas y jamón con sus propios cerdos. Son el plato principal de Carnaval. Solo las comemos dos días al año, el jueves lardero, el día que comienza el carnaval, y el sábado siguiente. Esperar todo el año para disfrutarlos, como si fuera la primera vez, confiere a la comida la sensación especial de fiesta. Los hemos hecho siempre, sin perder un año, incluso cuando estaba prohibido por Franco, aunque no lo hemos comentado en esa época. En el pueblo la receta se pasa de abuelas a madres, de memoria. Es un legado, la creación de un plato de ingredientes humildes que reúne en torno a la mesa a toda la familia, de modo que la simplicidad se convierte en fiesta.” ²¹

Altamiras no lo habría expresado mejor. Puede que hubiera escasez de comida debido a cosechas perdidas o racionamiento, puede que prohibieran la diversión carnavalesca del mundo al revés, pero los cocineros podían conservar vivo el espíritu de la fiesta en unos buñuelos humildes, resistentes, sabrosos y festivos.

Días de los Santos: Dulces Festivos

Más allá del mundo de los pobres, existía otro más marginal, bien conocido por Altamiras. La ley medieval aragonesa lo clasificó como de “viudas, huérfanos, gente de penurias, judíos y moros”.²² Cuando el cocinero escribió su libro, esa coexistencia, algunas veces en barrios segregados, ya había desaparecido. En 1492, los judíos habían sido forzados a convertirse o ser expulsados y, en 1520 los musulmanes aragoneses cristianizados, o moriscos, muy valorados por sus conocimientos como artesanos y agricultores, dejaron las ciudades por el campo o pueblos donde podían seguir sus vidas en paz e incluso protegidos por los señores de derecho feudal. Pero también ellos, en un número cercano a los 275.000 en Aragón, casi un tercio de la población, fueron enviados al exilio entre 1609 y 1614. La Inquisición aún siguió funcionando: como lo indica la persecución de los gitanos en el siglo XVIII. Altamiras vería a personas de ese mundo urbano, presentándose anónimamente en la cola diaria de las sopas que repartía su orden cada mediodía. Con contacto tan cercano, posiblemente en su infancia y en su vida adulta, y tanto en el campo como en la ciudad, no es de sorprender que sus recursos de comida aparecieran en su libro. Los platos cripto-judíos y moriscos, con su origen algunas veces destacado en títulos, ya habían aparecido en recetarios. En el Libre de doctrina…. del art de coch (1520), obra catalana-aragonesa compilada bajo el nombre de Mestre Robert – cuyo nombre fue traducido más tarde como Ruperto de Nola – los platos moriscos conviven con otros cristianos, igual que recetas identificadas como judíos aparecen en un grupo en un manuscrito de cocina de Al-Andalus. ²³

Nuevo arte, sin embargo, revela algo más: la absorción de técnicas musulmanas y judías en el corazón de la cocina cristiana, en sus platos de fiesta.²⁴

Aún continúa vigente el debate sobre los procesos que permitieron esa absorción. ¿Se apropiaron los cristianos del estilo orientalizado morisco, una “aculturación” patente tanto en la música como en el estilo de vida? Según esta teoría de la historiadora portuguesa María Rosa Menoucan, los judíos y musulmanes conversos que buscaban seguridad en adoptar la vida de conventos y monasterios siguieron cocinando y compartiendo las delicias que conocieron en su infancia. En poniendo mucho énfasis en estos mecanismos, los historiadores han adjudicado un papel clave a las clases acomodadas.

O quizá el énfasis debiera estar en humildes lugares de hibridización, como sugería Américo Castro, en barrios donde familias de fe distinta, conversos o no, compartían hornos de pan, carnicerías y almazaras, por ejemplo, en zonas de densa población morisca. Esa cultura alimentaria es poco conocida, pero los historiadores aportan algunas evidencias: L. P. Harvey confirma el gusto de los cristianos por la carne de carnicerías judías y árabes; Encarnación Marín Padilla describe los dulces de la Pascua judía admirados por cristianos aragoneses que acudían al mismo horno de pan; y Emanuel Leroy Ladurie destaca la fuerza de la cultura de las cabanes de pastores desde el Roussillón hasta Andalucía, existente desde el siglo XIV al XIX. Ladurie descubrió documentación de equipos de pastores formados por catalanes, franceses de Ariège y “sarracenos” que preparaban y compartían su comida por estancias en la sierra de varios meses. No sorprende que los famosos manuscritos del dialecto híbrido árabe y romance aljamiada tuvieran su origen en pueblos en zonas de pastoreo, como en Valdejalón y en Almonacid de la Sierra, a pocos kilómetros de San Cristóbal donde cocinaba Altamiras.²⁵

Una cosa está clara. Llegaran como llegaran los platos, sabores y técnicas de la cultura árabe y judía hasta Altamiras, él las adoptó sin reservas para su cocina de fiestas. Tomemos, por ejemplo, sus buñuelos. El franciscano conocía las recetas de Montiño, el autor de referencia de la cocina de la corte desde el siglo XVII, quien hacía sus buñuelos de una manera ostentosamente cristiana, preparados con masa de manteca y fritos en manteca de cerdo. Altamiras, sin embargo, se decantó por un buñuelo del estilo de Al-Andalus, la masa sin grasa y frita en aceite de oliva, luego espolvoreada de anís y regada con miel, no tan distinto de los buñuelos de Todos los Santos degustados en Cataluña.²⁶

Un segundo ejemplo, con una historia distinta, es su queso blanco fresco. Calentaba leche en “una olla nueva, no empleada en otra cosa” y, para cuajarla, dio la espalda a los consejos cristianos contemporáneos, como los de Juan de la Mata, cocinero de la corte, quién aconsejó el uso de cuajo de cordero o cabrito. El fraile prefería el cuajo de cardo o alcachofa. Algún historiador lo ha interpretado como un reflejo de raíces conversas, pero, como bien explicó el historiador Henry Kamen, así infravaloramos una aportación más grande y “casi invisible” de la cultura alimentaría judía en Iberia y, sobre todo, en el valle del Ebro desde la época romana. Es revelador que Altamiras no usara su queso fresco con moderación, como hacían cocineros de la corte, en rellenos de dulces: se inventó un plato de queso amontonado, servido espolvoreado con canela y azúcar, posiblemente de una fiesta veraniega, popular en el Valdejalón.²⁷

Al lado de los dulces antiguos de monasterios y populares hay una elocuente ausencia: no hay chocolate de desayuno líquido de los monjes cistercienses, jesuitas y jerónimos, aunque el molinillo para producir su espuma sí aparece en una receta de huevos dulces servidos con bizcochos. Las cuentas revelan que los conventos franciscanos compraron cacao una vez al año, si acaso, justo antes de Navidad, y probablemente lo servían a estudiantes, ancianos y enfermos. En eso, parece ser, Altamiras estaba marcando un estilo de casa de cocina mendicante, recopilando compotas de fruta, granizados, cremas de leche y miel y huevos, pero excluyendo la confitería comprada en los monasterios integrados en el mercado comercial.

No fue el único tema en el que los franciscanos marcaron sus diferencias. Otro era la misma Inquisición, que había censurado a escritores mendicantes importantes. De los procesados, Fray Luis de León, poeta, teólogo y monje agustino, de familia judía conversa, escribió, “¿Cómo puede haber justicia si son despreciados y humillados generación tras generación?”.²⁸ De los franciscanos que sufrieron censura varios – por ejemplo, Antonio de Guevara y Juan de Piñeda, de formación en Salamanca, viajero y autor de Diálogos Familiares de la Agricultura Cristiana (1578-80) – escribieron sobre la alimentación. Posiblemente, siendo testigo de los juicios y encarcelamientos de los cripto-judíos y de los gitanos que siugieron en Zaragoza en el siglo XVIII, Altamiras sintiese que la comida de “los humillados” y de su pueblo merecía cierto reconocimiento. Su modo de pensar conventual lo llevó a presagiar el revisionismo de escritores modernos como Juan Goytisolo, que escribió, “las culturas que resultan más o menos ajenas (a nuestros valores) no merecen quedar encerradas. …” ²⁹

En su primera edición de 1745, Nuevo arte tenía que haber parecido un libro de cocina sorprendente, pero continuó reimprimiéndose durante 160 años sin pausa, agotándose más de veinte ediciones. Cuando hacia al final del siglo XIX la generación de ’98 volvió a prestar atención a la cultura netamente española, Altamiras fue un elemento clave de inspiración.

Más recientemente, los historiadores de la alimentación, muchos de ellos y ellas observando a España desde lejos, han explicado el éxito del libro por su simplicidad y apego a los gustos antiguos perdiéndose en la época Borbón. ³⁰ Es cierto: la sencillez aparente de Altamiras, su humor y los sabores directos colmaron el gusto y las necesidades de un grupo jamás considerado en recetarios previos. Pero había otros motivos. “Los cozineros no hagan cosa nueva en dar de comer” era la máxima de los estatutos de las cocinas del Real Monasterio de San Lorenzo del Escorial. ³¹ Reglas de ese tipo dejaron a los cocineros de muchas órdenes con las manos atadas y sin la posibilidad de innovar en sus platos, pero los franciscanos podían improvisar nuevos platos, aromas y sabores con un permiso implícito en la ausencia de reglas. En Nuevo arte Altamiras dejó claro que el gusto personal tenía mucho que aportar, aunque fuese de origen humilde y pudiese proceder de lealtades radicalmente distintas a las de la corte: lealtad, por ejemplo, a un credo, a los autores del pasado actualizados, y a los sabores de su infancia y familia. Quizá su libro tuvo tanto éxito por esa misma razón. La cocina de Altamiras, incluyente, invitaba a todo el mundo a la mesa, un arte moderno del refinamiento que aún hoy nos resuena.

BIBLIOGRAFÍA SELECTIVA

Altamiras, Juan. 1994: Nuevo arte de cocina, sacado de la escuela de la experiencia económica (Huesca, Val de Onsera)

Kamen, H. 2007: The Disinherited. (Londres, Penguin)

Serrano Larráyoz, F. 2008: “Confitería y cocina conventual Navarra del siglo XVIII. Notas y precisiones sobre el ‘Recetario de Marcilla’ y el ‘Cocinero Religioso’ de Antonio Salsete”. Revista Príncipe de Viana 243, 141-181.

NOTAS

1. He usado el apodo cariñoso que dan los españoles al libro de Altamiras: Nuevo arte. Las referencias aquí citan Hayward, V., Nuevo arte de la cocina española de Juan Altamiras (Barcelona, Ariel, 2017).
2. Casi todos los ingredientes que usaba Altamiras procedían de la huerta del convento, de sus gallinas, de su vergel y de comida recibida como limosna. De los pocos productos comprados en las dos recetas citadas, la caña de azúcar era relativamente barata.
3. Para un buen relato de los franciscanos y su mundo en el siglo XVIII, ver The Sacred Made Real (Londres, Yale University Press, 2010).
4. Estoy en deuda con Gillian Riley por sugerirme Barnabite de Livoy, (pseudónimo de Norberto Caimo): Voyage d’espagne fait en L’Anné 1775 (París, Chez Cotard, 1772), también mencionado por Sophie Coe acerca de las bebidas de chocolate. Para crisis de subsistencia, ver Anes, G.: Las crisis agrarias en la España moderna (Madrid, Taurus, 1970). Para las revueltas del pan, ver Peiró Arroyo, Antonio. “La Crisis de 1763-66 en Zaragoza y el ‘Motín del Pan’. “Cuadernos Aragoneses de Economia” (1981-82): 235-50. Sobre la ostentación aristocrática, ver Terrón, E.: España, Encrucijada de Culturas Alimentarias. Madrid, Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, 1992. Una buena antología sobre las fuentes literarias del hambre en España lo ha publicado Almodóvar, M. A.: El hambre en España (Madrid, Oberon, 2003).
5. Goya acompañó con este comentario uno de sus grabados de la serie de “Los Caprichos” (1799). Dos grabados sugerien a los mendicantes como unos glotones con debilidad por el vino (manuscrito, Biblioteca Nacional de Madrid).
6. Laforet, C.: Nada (1999, Barcelona, Ediciones Destino). Agradecimientos a Dolores Campayo Sánchez (Sierra de Ayna, Albacete) y a Miguel Oñoro Alonso (León) por compartir sus recuerdos de infancia de las fiestas. La descripción de Jorge Puyó Navarro de la comida de Navidad de una familia de pastores viene de su Notas de la vida de un pastor (1967, Huesca, 83).
7. Mark Hix escribió acerca de recetas históricas en The Times (15 julio 2010).
8. La fiesta de Nuevo Arte: 32-33. En los banquetes de la corte, ver los menús de Martínez Montiño F.: Arte de cocina, Pastelería, Vizcochería y Conservería (1992, Valencia, Librerías de París-Valencia S.L.), 14-22. El libro seguía vigente cuando Altamiras escribía. Arte de repostería, de Juan de la Mata (1741) incluye diez grabados de mesas espléndidamente decoradas (Burgos, 1992).
9. Vidal, D.: Flor de Cardo azul (Teruel, Instituto de Estudios Turolenses 2003), 79.
10. Archivo Histórico Nacional, Clero Secular Regular, Libro 18782, 38. La carne que adquirían cambiaba ligeramente cada año, pero mantenía más o menos ese balance.
11. Legumbres y verduras son el ingrediente principal de 50 de los 220 platos de Nuevo arte.
12. Pardo Bazán, E.: Los pazos de Ulloa (Londres, Penguin, 1990), 70.
13. Los domingos de Cuaresma, cuando los franciscanos rezaban, solían ser los días grandes, pero los días de los santos de los franciscanos podían caer en días de abstinencia de carne.
14. Ver Casey, J., Early Modern Spain, A Social History (Londres, Routledge, 1993) sobre los problemas de la iglesia para asegurar su presencia en todas partes de España.
15. Ortega, S.: 1800 recetas de cocina (Madrid, Alianza, 1978) da una receta casera; y Bacalao, monográficos de cultura y gastronomía (Tabula 01, Barcelona, 2004) incluye la receta de un chef (Andra Mari).
16. Alonso de Herrera, G.: Agricultura General (Madrid, Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, 1996) y Sierra Rigal, J.V.: La cocina aragonesa (Zaragoza, Mira Editores S.A., 1987).
17. Las reglas de pureza de sangre, aplicadas, por ejemplo, en gremios de pastelería y en la censura de libros, siguieron hasta la década de 1830. Ver la investigación de Marcelin Defourneaux y también Gitlitz D. y Davidson K., 1999: A Drizzle of Honey: The Lives and Recipes of Spain’s Secret Jews (New York, St Martin’s Press).
18. Castro, A.: Cervantes y los casticismos españoles (Madrid, Alianza, 1974). Lope de Vega satirizó la obsesión de los escritores con el jamón en una rima que versionó más tarde Richard Ford, el viajero inglés: “Therefore all writing is a sham, Where there is wanting Spanish ham.” (A Handbook to Travelling in Spain, Part II)
19. El título original de la matanza del cerdo “Modo de componer un lechón, desde que se degüella hasta colgarse: servirá en especial para religiosas”, mantiene el doble sentido. Nuevo Arte, 208. Ver Lope de Vega, F. Rimas humanas y divinas del licenciado Tomé de Burguillos (2008, Cátedra S.A.). La prohibición de Franco de Carnaval fue paralela a la prohibición de Mussolini del Carnaval veneciano.
20. Altamiras se refería al jamón como tocino – magro, veteado o graso – y lo usó en más de sesenta recetas: este es uno de los sabores que dan la intensidad de sabor umami a la cocina de Altamira.
21. Enviado por email, marzo de 2011.
22. Ver Harvey, L.P. Islamic Spain 1250-1500 (Chicago: University of Chicago Press, 1990), 106, citando los Fueros promulgados por Jaime I en 1247.
23. Ver De Nola, R. Libro de Guisados. (Huesca: La Val de Onsera, 1994) y Huici Miranda, A. La cocina hispano-magrebí durante la épica almohade (2005, Gijón, Trea).
24. Ver Henry Kamen, op.cit. (bibliografía) y Gitlitz, D. M. y Davidson, op cit.
25. Carnicerías: L.P. Harvey, op cit, 112. Hornos: Marín Padilla, E, Sefarad XLIX, 147. Los cabanes y pastores: Leroy Ladurie, E., Montaillou (Penguin, London) 95, 106-7.
26. Sobre buñuelos fritos, ver García Sánchez E., La tríada mediterránea en al-Andalusen “Con pan, aceite y vino…” (1997, Junta de Andalucía, Granada); Martínez Montiños, F. op.cit 198-203 y Ruscalleda, C: Cocinar para ser feliz (2005, Barcelona, Viena), 64.
27. Sobre los orígenes judíos de Altamiras, ver Aguilera Pleguezuelo J., Las cocinas árabe y judía y la cocina española (Málaga, Arguval,2002), 115. Acerca de la más amplia contribución de judíos y musulmanes, ver Henry Kamen, op. cit., 9. Acerca de platos con leche fresca ver Morán, R. Cocina de Cuaresma (Alianza, Madrid, 1996) y De Sagastizabal, J., La cocina Monacal (Barcelona, Planeta,1995), 259.
28. Casey, James. Early Modern Spain, A Social History (Londres: Routledge, 1999), 231
29. Por la biografía de Juan de Piñeda ver Meseguer Fernández, J. and Piñeda, J. de, Diálogos Familiares de la Agricultura Cristiana (1578-80), (Madrid: Biblioteca de Autores Españoles, 1963). Goytisolo, J., Ensayos literarios 1967-1999 (Galaxia Gutenberg, Barcelona), 885.
30. Por ejemplo, explicando el éxito de Nuevo Arte, ver Martínez Llopis, M. Historia de la gastronomía española (Huesca: Val de Onsera, 1995).
31. Sánchez Meco, G.: El Arte de la Cozina en los Tiempos de Felipe II. (El Escorial, Concejalía de Cultura, 1998), 205