NIEVES Y GRANIZADOS: DE LA SIERRA A LA COCINA MONACAL
En 2007 Caroline y Robin Weir me pidieron colaborar con la revisión de su libro, Ice Creams, Sorbets and Gelati, The Definitive Guide (Grub Street, 2010). Un recetario antológico, se abre con una introducción concisa en la que se corrigen mitos repetidos sobre el papel decisivo de figuras históricos supuestamente importantes en el desarrollo histórico de los helados: por ejemplo, el emperador Nerón, Marco Polo, o Catalina de Medici. Pero las investigaciones de Caroline y Robin sugirieron también que la cultura de la nieve española tenía una importancia poco conocida, una idea respaldada por mi investigación. Es indicativo, por ejemplo, que no fue un repostero de palacio, pero Altamiras que escribió las primeras recetas de refrescos helados en España, expresión de una larga historia popular de pozos de nieve, de garrapiñeras franciscanas, y del uso de la nieve medicinal. En 2018 invité a Sonia Fernández Esteban, una arqueóloga catalogando los pozos de nieve en España, a compartir una clase en la Escuela Alambique, de la que surgió un taller en el Museo de Historia de Madrid: en las dos sesiones hemos unido la historia de los pozos de nieve y la cultura más amplia española de la nieve. También nos parecía importante echar un vistazo a la heladería artesanal cotidiana contemporánea. Por eso se juntó Guillermo Castellot, propietario de Los Alpes, la heladería más antigua de Madrid, para explicar la historia de su negocio familiar desde los años 1930s. Al final hemos ofrecido una cata resumiendo 250 años de evolución de los helados: dos granizados de Altamiras, los de agraz y limón, y varios helados cremosos de Los Alpes. Merece consideración la heladería en una época en la que la producción industrial alimentaria va ganando poder y fomentando obesidad: el producto artesanal propone un micro-modelo por gastronomía saludable y abre un campo de experimentación en alta cocina.
Ver también, “La Modernidad de la Cocina de Juan Altamiras”, una ponencia de Madrid Fusión 2019 con Kiko Moya versionando la leche de almendras de Altamiras por el siglo XXI.
