ANTONIO AMAGO: CARRILLERAS GUISADAS
Madrid
Chef-proprietor, La Musa de Espronceda
Plato: Carrilleras (o carrilladas) guisadas / Cabezas en guisado
Antonio Amago, natural de Madrid, fue el primer chef español que conocí en dar el salto del mundo de la alta cocina para crear su propia “bistronomía” en La de Espronceda, su café-restaurante situado en el barrio de Lavapiés. Los viernes y sábados, cuando la barra está repleta de platos de pintxos amontonados, se encuentran muchos de los ingredientes favoritos de Altamiras—calabaza, tomate, col, manitas de cerdo Ibérico, sofrito de cebolla o queso de cabra— cómo ingredientes enrollados, condimentados, mezclados y dispuestos en capas en pan rústico. Una de las recetas clásicas del restaurante de Antonio es la carrillera de cerdo de pasto o bellota, o de ternera de pasto en una untuosa salsa de vino tinto. Le pedí adaptarla a las cocinas contemporáneas, y a la vez, a la receta de Altamiras, cocida con vino blanco, y accedió. Mientras le observaba cocinando me explicaba los secretos de su salsa: saca cuidadosamente la espuma que sube a la superficie del caldo y le añade un cucharón de caldo de manitas de cerdo, un toque que aprendió de su madre, cocinera profesional en su tiempo. Hoy en día sus ideas, sobre todo en cuanto a especias se refiere, surgen mas frecuentemente de los cocineros en su equipo que llegan a Lavapiés de otros continentes sobre todo de Asia. Sirven este plato con pequeñas patatas cocidas en su propia piel.