ANTONIO AMAGO: CARRILLADAS GUISADAS DE TERNERA O BUEY
Madrid
Chef propietario, «La de Espronceda»
Plato: Carrilladas guisadas de ternera o buey / Cabeza de ternera en guisado
Antonio Amago, natural de Madrid, fue el primer chef español que conocí en dar el salto del mundo de la alta cocina para crear su propia “bistronomía” en La de Espronceda, su café-restaurante situado en el barrio de Lavapiés. Los viernes y sábados, cuando la barra está repleta de platos de pintxos amontonados, se encuentran algunos de los ingredientes favoritos de Altamiras—calabaza, tomate, col, manitas de cerdo Ibérico, sofrito de cebolla o queso de cabra— cómo ingredientes enrollados, condimentados, mezclados y dispuestos en capas en pan rústico. Una de las recetas clásicas del restaurante de Antonio es la carrillada de cerdo o ternera en una untuosa salsa de vino tinto. Le pedí adaptarla a las cocinas de casa actuales y a la receta de Altamiras, cocida con vino blanco, y accedió. Mientras le observaba cocinando me explicaba los secretos de su salsa: saca cuidadosamente la espuma que sube a la superficie del caldo y le añade un cucharón de caldo de manitas de cerdo, un toque que aprendió de su madre, cocinera profesional en su tiempo. Hoy en día sus ideas, sobre todo en cuanto a especias se refiere, surgen mas frecentamente de los cocineros en su equipo que llegan a Lavapiés de otros continentes. Sirven este plato con pequeñas patatas cocidas en su propia piel.