KIKO MOYA: NUBE DE LECHE DE ALMENDRA, FLOR DE ALMENDRA ESPUMOSA, TURRÓN
Cocentaina (Alicante)
Chef proprietario, L’Escaleta
Plato: Leche de almendras / Nube de leche de almendra, flor de almendra espumosa, turrón
Una sensación de atemporalidad se adueña de las áridas laderas de Montcabrer, un pico al norte del pueblo de Cocentaina en el somontano de las sierra alicantina. En verano se escucha el canto de los grillos, en invierno las heladas de la montaña dejan los campos con un lustre blanco por las mañanas. Aquí, en el restaurante de su familia, L’Escaleta, entre terrenos ajardinados, Kiko Moya diseña menús de temporada en evolución constante, evocando recuerdos de su niñez, los estilos de vida de antaño, y sabores mediterráneos de siglos pasados. Tengo recuerdos de una comida de primera que abrió con una manteca batida de cerdo ibérico con hierbas aromáticas untada en pan horneado, seguido por una yema de huevo en salazón servida con una salsa reinterpretando el garum romano. La exploración culinaria de Kiko de la historia y del terruño, parecido en muchos aspectos a la tierra natal de Altamiras, es tan detallada como su conocimiento de las costumbres culinarios alicantinos y, aparte, maneja de forma deslumbrante técnicas vanguardistas gracias al tiempo que pasó en las cocinas de El Bullí, Celler Can Roca y Talaia. Él denomina su estilo cocina de entorno, interpretándolo en el sentido más amplio de la palabra. Sentada en el jardín del restaurante con Kiko comentando las ideas de Nuevo Arte antes de que eligiera un plato para recrear en el libro, resultó que, resultó que habia estudiado en una escuela franciscana y sentía una afinidad natural con las ideas de Altamiras. Al final escogió una leche de almendras y la transformó en un postre poético que homenajea a los almendros del entorno. La receta combina helado, espuma, encurtidos de flores de almendra y un cremoso turrón: y con ellos Kiko crea un efecto contemporáneo evocador de la historia de los pous de neu – o pozos de nieve de las montañas mediterráneas – y las metáforas hipnóticas de Miguel Hernández, el gran poeta alicantino. El elemento salado de los encurtidos es un guiño a su infancia cuando granitos de sal saltaron de la garrapiñera antigua de su padre, aterrizando en el mismo helado. En el contraste entre el dulce y los pizcos de sal queda la brillantez del postre.