KIKO MOYA: NUBE DE LECHE DE ALMENDRA, FLOR DE ALMENDRA ESPUMOSA, TURRÓN
Cocentaina (Alicante)
Chef proprietario, L’Escaleta
Plato: Leche de almendras / Nube de leche de almendra, flor de almendra espumosa, turrón
Cuando caminas por las secas laderas de Montcabrer al norte de Cocentaina, el poder de la naturaleza se apodera de ti. En L’Escaleta, un restaurante familiar al que se llega por una pequeña carretera rural que sube por las laderas de la montaña hacía su pico rocoso, Kiko Moya elabora un menú que equilibra las formas de la vida rural con los sabores mediterráneos de Alicante y la experimentación vanguardista. En el menú surgen incursiones sorprendentes en la cocina mundial y giros culinarios ingeniosos de varias culturas, pero nunca se alejan del poder de la naturaleza. En la cocina cada detalle desapercibido del paisaje esta capturado, como con un teleobjetivo. Clásicas, como la manteca de cerdo batida y sazonada con hierbas para untar sobre pan recién horneado, pueden permanecer en los menús de temporada, pero cada cosa evoluciona y cuando volvemos a visitar el restaurante, siempre hay lecturas sorprendentes en el juego entre los elementos arraigados y nuevos. El terruño comparte aspectos claves con el lugar de origen de Altamiras: uno de ellos es físico, las áridas laderas de montañas y cumbres sobresalientes por encima, y debajo un valle, a veces exuberante. Los distintivos: la técnica, sobre todo de Kiko, y del equipo, de una precisión brillante: la de Kiko perfeccionada con Ferran Adria en El Bulli, con la familia Roca en Celler Can Roca, y en Talaia, pero también templada por una visión instintiva de la magia de la cocina popular como elemento cultural, comunitario y de alta cocina. Él la llama cocina de entorno, en su sentido más amplio, refiriéndose al paisaje, a los productores de alimentos, y a la vida de restaurante como equipo. Excepcional también, de manera modesta, es el compromiso de la familia con los riesgos de dirigir un restaurante con estrellas Michelin lejos de la ciudad y las multitudes de la costa. Por Nuevo arte Kiko eligio recrear una leche de almendras con el que rinde homenaje a los huertos de almendros en Montcabrer. Su interpretación combina un helado aireado, una espuma, flores de almendro encurtidas y una crema de turrón. El plato reflexiona sobre los pous de neu – es decir, los pozos de nieve, las neveras antiguas donde la gente del pueblo almacenaba hielo y nieve utilizada en medicinas y para refrigerar bebidas y alimentos – y tiene asociaciones autobiográficos con los helados de garrapiñera de su padre y con la poesía de Miguel Hernández, el gran poeta del siglo XX, cuya obra nacía en el paisaje rural de Alicante, su provincia natal. Como mucho de sus platos, la nieve de leche de almendras tiene belleza, pero discreta, y hace que el valor de los ingredientes humildes sea inconfundible. En el libro es uno de los muy pocos platos que se marida con vinos, en este caso recomendado por el sumiller del restaurante, el enólogo y viticultor premiado Alberto Redrado, primo de Kiko. Alberto eligió, en sus conceptos sin fronteras, un blanco alemán que ofrece “un equilibrio mágico entre cuerpo y refinamiento, azúcar y acidez.”