MADRID FUSIÓN 2019: LA MODERNIDAD DE ALTAMIRAS, CON KIKO MOYA
Madrid Fusión, el mayor congreso de chefs in España, dedicó su edición de 2019 a un ejercicio de autocrítica.
En tres días, en los que se realizaron cien presentaciones con showcooking, así como ferías paralelas, una gastronómica y la otra enológica, los cocineros invitados de España, San Francisco, Copenhague, México y Eslovenia ofrecieron diversas perspectivas sobre la política de residuos cero, la ganadería sostenible y definiciones de creatividad.
Las contribuciones de las mujeres destacaron en una agenda muy amplia, y también hubo tiempo para la historia. Tomeu Arbona recreó la elaboración ritual de ensaimadas judías en Mallorca, y el chef alicantino Kiko Moya y yo fuimos invitados a dar una presentación sobre la “Modernidad de la cocina monacal de Juan Altamiras”.
Kiko, que invité en 2015 a recrear una receta de Altamiras para mi libro, sigue experimentando con la cocina histórica en su restaurante familiar, L’Escaleta, de dos estrellas Michelin en Cocentaina. Para Madrid Fusión hemos presentado tres aproximaciones suyas a la cocina de Altamiras, junto al chef Vicente Pavía.
Aquí hay una sección comentando el análisis y de almendras que Kiko versionó por Nuevo Arte de la Cocina Española.
MADRID FUSION
Kiko Moya y Vicky Hayward, «La Modernidad de Juan Altamiras» Video
(Video courtesy of Madrid Fusion Reale Seguros.)
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Ver también:
❖ 1 “Arroz de Grassa: Madrid Fusion 2019”
❖ 2 Aranjuez, 2022: Los Recetarios Como Historia y Literatura
❖ 3 Kiko Moya: Paisaje, Tiempo, Modernidad
❖ 4 Kiko Moya
En Madrid Fusión 2019 Kiko Moya y yo dimos una charla a cuatro manos, destacando los elementos de modernidad en la cocina de Juan Altamiras.”