KIKO MOYA: PAISAJE, TIEMPO, MODERNIDAD
La cocina histórica puede samplear culturas de épocas variadas, pero en ocasiones y sin pretenderlo, apela a la memoria y a la identidad. Kiko Moya, criado en las sierras de Alicante, chef y jefe de cocina de L’Escaleta (**), forma parte de una lista breve de cocineros explorando la historia, pero siempre con una visión de identidad personal. Sus menús ofrecen vanguardia y primeros planos de paisajes alicantinos, visualmente liricos en dulces de higo y almendra, por ejemplo su adaptación de la leche de almendra de Altamiras en Nuevo Arte de la Cocina Española, o descaradamente sencillos, por ejemplo, los arroces de la casa, de pocos tropezones pero sabores explosivos. Reparte el arroz en capa fina, haciendo hincapié en el efecto en boca, no en lo visual, y provocando sabores intensos en una gama amplia de texturas desde seco al meloso y socorrat, todas con presencia en el mismo plato. En su primero libro, El Sabor de la montaña mágica (Abalon Books), publicado con motivo de la celebración de los 40 años del restaurante, Kiko nos invita a paladear los helados como viajeros en el tiempo, disfrutando de ellos como los lujos de los siglos XVI-XVIII; nos recuerda los años de hambre del campo español aún grabados en la memoria de la gente mayor; y homenajea a los productos de su tierra, pobres o lujosos, pero siempre vibrantes y con protagonismo. En el comedor, junto con su primo, Alberto Redrado, sumiller laureado, erudito e independiente, preserva el espíritu familiar del restaurante, suavizando formalidad y modas. El aire se colma de un burbujeo de conversaciones y risas entre amigos y conocidos del mundo gastronómico; se escucha la vida de los fogones en la cocina; y se conservan hilos de continuidad en el menú, la decoración y arquitectura. En la cocina, nuevamente ampliada, se descubre un patio intimo donde irrumpe el paisaje: un olivo de tronco rugoso se refleja en paredes de vidrio, creando un velo y recordandonos que la vanguardia de hoy en día y del siglo XVIII comparten cimientos: milenia de historia y labor duro sedimentados en campo y casa.
Ver también, “La Modernidad de la Cocina de Juan Altamiras”, una ponencia de Madrid Fusión 2019 con Kiko Moya versionando la leche de almendras de Altamiras por el siglo XXI.
