TIMBAL DE REPOLLO
Las recetas de Altamiras revelan un cocinero ingenioso que parecía disfrutar al máximo cuando creaba nuevos platos con la despensa limitada de los días de cuaresma.
El ejemplo más conocido es su capítulo de recetas de abadejo, o bacalao salado, las primeras publicadas en Iberia, pero destacan aún más las doce colaciones energizantes de verdura y fruta diseñados para cumplir con las normas de cuaresma y saciar el hambre y la sed de los franciscanos al anochecer.
Esas colaciones alcanzaron su punto algído en España con Altamiras: la observancia del ayuno se había relajado lo suficiente como para permitir combinaciones variadas y platos completos, y todavía el ayuno se vivía rigorosamente en los conventos durante un mínimo de dos meses al año, suficiente para invitar la creación de una diversidad de recetas preparadas con productos de invierno.
La primera receta de la secuencia fue un timbal de repollo, simplificado a partir de un plato de Diego Granado Maldonado, cocinero de la corte con influencia italiana. En 1599 su libro El Arte de la Cozina había dado a conocer las recetas de Scappi. Rotundamente criticado por el próximo autor de un recetario, Martínez Montiño, posiblemente por sus influencias de una cultura de cocina distinta, Granados solo logró publicar una edición del libro, pero Altamiras debía haberlo conocido: sus platos de bacalao parecen relacionados con ideas esbozadas por Granados para preparar congrío en salazón.
Hoy en día ese timbal sirve como un plato vegetariano, ganando en textura si lo preparas en moldes de silicona y con cocción al vapor, y incorporando un poco de kéfir en los huevos batidos para darle una cremosidad. Para una o dos personas, o para muchas, puedes utilizar moldes de tamaño individual, y para una mesa de seis a doce personas sirven bien moldes de pan permitiendo un emplatamiento con guarniciones evocando el gusto de Altamiras por lo dulce natural: por ejemplo, un confit de cebolla y unos espárragos con salsa de limón.
❖ Si quieres leer este texto en English ¡haz click en este link!
El flan de repollo de Juan Altamiras es un buen ejemplo de su capacidad para crear mucho con poco: aquí, huevos, col, cebolla.”