SOPAS MEDITERRANEAS DE PAN
Tendemos a pensar en el veganismo como comida contemporánea, quizá porque los fabricantes de sustitutos proteínicos buscan una imagen del siglo XXI en sus envases.
Sin embargo, como suelen decir los flamencos con humildad, todo está inventado aunque luego se puede deconstruir, remezclar, reinterpretar o rediseñar. O casi todo.
En las cocinas domésticas españolas los platos veganos se improvisaron como un elemento más en el ritmo estacional de ayunos y festejos en casas humildes hasta el siglo XX. En ese ritmo la carne, el pescado y los lácteos figuraron como lujos. Altamiras disfrutaba de sus sabores – por ejemplo, sus varios guisos de carnero estofado – pero sus platos festivos veganos fueron más creativos, incluso inéditos, por ejemplo, estas sopas de pan con un sofrito de cebollas y ajo, y una crema de avellanas.
Es un plato casi tan blanco como un arroz con leche, sobre todo si añades piñones a la crema de frutos secos, o puede resultar oro pálido si lo horneas brevamente. La preparación de las avellanas es clave al sabor y es muy fácil hoy en día gracias a la tecnología moderna de cualquier cocina doméstica. En la mesa, el plato merece la pena por sus sabores y texturas, pero también tiene un alto contenido proteínico.
Altamiras sugerió como ingrediente opcional un pedazo de manchego o tronchón de oveja rallado para realzar las sutilezas de los frutos secos, pero tampoco es siempre necesario. Lo que sí es importante es un pan de trigo, centeno o grano mixto, de miga firme, no necesariamente del mismo día, y un aceite de oliva con personalidad, sea suave o intenso.
Una ración generosa de esta sopa llena estómagos y hoy en día sirve de comida completa, pero si prefieres, puedes servir versiones en miniatura. Unas de mis favoritas, abajo, surgió de una improvisación con pan frito crujiente desmigada. Se incluye en el base de la sopa, y incluso se puede añadir al borde de un vaso, taza o copa mojado con un poco de aceite de oliva. Así, cuando empiezas a beber la sopa, la textura de las migas se destaca desde el primer momento.
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En esta receta conventual Altamiras sabía sacar de los frutos secos – piñones o avellanas – una sopa sana de sabor intenso y dulce, y de textura cremosa.”