PESCADO y MARISCOS EN ACEITE DE OLIVA
Altamiras dedicó solo un par de líneas a explicar cómo freír y conservar pescado, enfriándolo y cubriéndolo con aceite de oliva. La clave de la receta, dijó, quedó en que no se debía jamás enharinar el pescado antes de freírlo. Si bien estas instrucciones nos parecen sencillas, en su momento crearon una disputa: dos cocineros religiosos de visita al convento de San Cristóbal insistían en que el pescado se debía enharinar por una cuestión de higiene. Altamiras nos cuenta la historia de manera fragmentada, pero se nota que dejó huella: consultó a sus superiores, convirtiendo la cuestión en filosofía. Según el cualquier uso innecesario de harina constituía un derroche, y de la misma manera, el aceite de freír debería mantenerse limpio para poder reciclarse: de ahí su técnica. Si bien hoy tenemos conservas de pescado de río o de mar en aceite que compramos en frascos de cristal o en lata, pocas veces las preparamos en casa. Pero nos ofrece un mundo de posibilidades. Los mejillones o el pescado blanco al vapor, una vez enfriados y bien escurridos, se pueden dejar hasta una semana en aceite aromatizado con laurel o ajetes tiernos y son buenas ingredientes en una ensalada o un aperitivo. Si se mantienen más tiempo, la textura del pescado pasa a ser aceitosa y untuosa, como la de las sardinas gourmet a las que los expertos dan la vuelta en su lata cada pocos meses durante varios años antes de comérselas. Para conservar para escalas de larga duración basta con colocar el pescado frito (o al vapor) en un recipiente de cristal muy limpia, cubrirlo con aceite sin más ingredientes, taparlo y conservarlo en el frigorífico o en una despensa muy fresca.
