JUDÍAS VERDES
En su largo capítulo dedicado a los productos de la huerta Altamiras lanzaba una secuencia de verduras o «yerbas» que incluyen desde acelgas hasta los guisantes de primavera cocidos en sus vainas. Estos productos, despreciados en las mesas de casas acomodadas en el siglo XVIII, los preparó de manera casi vegana, pero no tienen sensación de frugalidad gracias a su uso del Empeltre, el aceite varietal aragonés famoso por su dulzor tan comentado en el caso del Valdejalón. Y lo consiguió Altamiras sin repetir formulas: por ejemplo, sus judías verdes – que le llegaron cómo limosna de la valle del Río Grío, un mundo aislado que aún impresióna con su belleza tosca – se rehogaron con cebolla pochada en aceite a fuego lento, dejando de esa manera la verdura chupar todo el sabor y jugosidad del zumo de la aceituna. Lo que me llama mucho la atención cuando preparo estas recetas de verdura, cómo las espinacas y esparragos, es que se pueden servir en frío, y así se aprecian mejor sus sabores que en caliente. Por lo cual, me pregunto, si así ¿fue su intención o manera de servir muchos platos?