GRANIZADO DE LIMÓN Y NARANJA
De las recetas innovadoras de Altamiras, su granizado de limón es sencillo de preparar en cualquier tipo de cocina y una revelación gracias a los sabores dieciochescos que le aportan el almíbar de azúcar de caña y una infusión de limón con la viveza de la corteza citríca rallada. Al combinar los dos liquidos sale ese refresco que puede adaptarse a la lima, o a la naranja dulce o amarga. Todos comparten un sabor y equilibrio de dulce y toques ácidos muy distintos de los granizados de Juan de la Mata, confitero del palacio madrileño, quien proponía recetas azucaradas para elaborar aguas heladas de una variedad lujosa de frutas en su libro de 1747. La nieve y el hielo quedaban a mano en muchas sierras de toda España, desde el interior de Andalucía al País Vasco, así como la sal para las garrapiñeras en las que se hacían las bebidas semi-heladas. Se proveía de nieve blanda al palacio de Madrid con caballos y carros desde la Sierra de Gredos, pero los conventos en las sierras, como el de San Cristóbal, donde cocinaba Altamiras, contaban a menudo con sus propios pozos de nieve y hielo pisado, hoyos profundos con cupulas de piedra. Los archivos de Arantzazu, en Navarra, revelan que sus frailes recogían la nieve en la zona con ayuda de sus vecinos mucho antes de la construcción de un pozo de hielo en el siglo XVII, época de desarrollo que coincidió con la mini edad de hielo, desde 1550 hasta el siglo XIX, cuando las temperaturas cayeron, aumentaron las precipitaciones y la altitud de las nevadas cayó en toda España. La gran discusión española sobre las propiedades de la nieve, imprimida en una serie de libros, muchos escritos por médicos, seguía el tópico del renacimiento italiano: todos comentaron la saludabilidad de las aguas frías en relación con los cuatro humores. Al hacer el granizado con naranja dulce, añado agua de azahar y unas pocas gotas de vinagre para evocar el sabor de las naranjas amargas, que se plantaban en los patios de los franciscanos por uso medicinal.