ESPÁRRAGO ESPECIADO
Altamiras diseñó su espárrago condimentado con «aceite de oliva, clavo, canela y una pizca de azafrán» para los espárragos que conocemos hoy como trigueros.
Puede que en los bodegones de su época los pintores incluyeron el espárrago blanco cultivado en un conjunto de suculentos productos, pero Ignacio Jordán de Asso, un eminente economista, dejó claro en su historia de la economía de Aragón, publicada en 1798, que el echó de menos el cultivado, que no existía ahí. En sus conversaciones con horticultores descubrió el porqué: debido a las rentas altas que pagaban, no podían permitirse esperar tres o cuatro años hasta la primera cosecha.
Hoy en día, la receta de Altamiras se adapta muy bien a espárrago verde, importado o local. Puede cocerse al vapor, asarse o freírse, pero siempre debe quedar firme: mi preferencia es freir los espárragos en aceite de oliva, añadir las especias y luego dejarlos marinar en frío unos cuantos días. El sabor y el aroma son curiosamente ahumados y con toques de madera.
Altamiras también recomendaba añadir huevos, pero no sabemos si los escalfaba o los cocía, o quizá los presentaba en un revuelto. Sever de Olot, un autor franciscano de un manuscrito de recetas fechado en 1787, colocó los tallos en horizontal en una cazuela de barro, añadiendo sal, aceite de oliva, clavo, canela, huevos cocidos y avellana picada por encima. Si añado huevos, prefiero escalfarlos, incorporandolos a cada plato de espárragos justo antes de servir a temperatura del día.
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El aderezo de espárragos trigueros de Nuevo arte es un aceite de oliva aromatizado con ‘clavillo, canela y un poquito de azafrán’.”