EMPANADILLAS
De las recetas sin carne en “Nuevo arte” las empanadillas de Altamiras casí siempre gustan hoy en día, resultando familiares de fuera, pero sorprendiendo por sus rellenos, sabores y aromas. Las que se hacen con setas de cardo (Pleurotus Eryngii) y salsa de avellana parecen ser una receta original de Altamiras, resulta de su busqueda de nuevos sabores por los días de ayuno y abstinencia de carne. En el siglo XV De Nola habia endulzado empanadillas con un relleno de almendra, y Martinez Montiño, cocinero de palacio para los Habsburgo, sugerió en su recetario rellenos costosos – aunque quizá, por el, de sobras – con manitas de cerdo, chicharrones o incluso trufas. Todos estos ingredientes superaban el presupuesto de Altamiras, pero las setas de cardo fueron a su alcance en las llanuras de trigo de su tierra natal. Hoy en día, mirando las varias posibilidades de recreación, prefiero ceñirme al espíritu original de creatividad económica, empleando champiñones del campo y intensificando su sabor con un caldo elaborado con los tallos. En España pueden utilizarse obleas de empanadilla compradas, pero también pueden optar por las caseras de Altamiras, que el ofrece en un par de recetas. Y de todos sus platos, estas empanadillas ofrecen una de las mejores oportunidades por maridajes líquidos puesto que el dulce sabor de los hongos combina a la perfección con las sutilezas de un vino Garnacha blanco o tinto, como los que conocía Altamiras, o un vino oxidado de Jerez similar a los “añejos” que abundaron en las bodegas de los conventos.
