DE LAS TORTILLAS: DE CARNERO, DE CORDERO Y DE PATATA
¿Es esta receta, publicada en un momento cuando la patata empezo a sembrarse en huertas, una precursora y modelo por la tortilla de patatas?
No sabemos si Altamiras le daba la vuelta a la suya en la sartén, paso fundamental para definir la tortilla de patatas de hoy en día, pero la receta si ayuda a revelar su creación lenta en cocinas humildes.
Durante mucho tiempo existían anecdótas para explicar su invención: por ejemplo, la historia de un cocinero navarro que servía una tortilla de patatas a un general en una cocina de campaña militar en los 1830s; y, otro ejemplo, en 1798, de un reformador preparando pan de sartén de patatas y harina en un pueblo extremeño que sugirió una variante con huevos.
Luego el historiador de medicina Fernando Serrano Larrayoz documento una reunión de cámara de comercio celebrada en Barcelona en 1772 que sugiere una realidad distinta: uno de los convocados explico que había visto cómo se sembraban superficies grandes de patatas en La Mancha donde, según dijo, se “utilizaban regularmente en guisos y tortillas”. En ese momento, 1772, estamos veintisiete años después de que Altamiras publicara sus dos recetas de “tortillas”, la primera de carnero picado estofado con canela y migas, que podían absorber la grasa de la carne, muy valorada en el siglo XVIII. y la segunda de bacalao, similar a las versiones vascas de hoy en día pero sin la cebolla.
En otro capitulo, Altamiras ofrecía las primeras recetas por patatas, en salsas, pero tenía bastante dudas sobre el pequeño tubérculo.
Remontando mas en el tiempo, hallamos a principios del siglo XVII mas tortillas gordas, todas de palacio, unas rellenas con queso blanco fresco o con queso duro rallado, migas y cebolla, luego fritas en manteca, mantequilla o aceite de oliva, pero siempre preparadas en sartenes de cobre.
¿Qué paso, entonces, entre las tortillas de palacio y las de cocinas humildes? En primer lugar, la difusión de la sartén de hierro forjado, mucho más barata que la sartén de cobre, en los hogares de siglo XVIII, y en segundo lugar, la expansión de los olivares en el centro de España, que permitieron a familias de pocos ingresos freír en aceite de oliva durante todo el año. Probablemente los cocineros no daron la vuelta a las tortillas: incluso a mediados del siglo XX se rallaban las patatas crudas en rodajas muy finas y luego se vertían juntos con el huevo crudo en la sartén. Esas tortillas, de cocina muy lenta sobre brasas, se sirvieron apenas doradas, pero si con las patatas blandas.
Así, redescubrimos la tortilla como resultado de un proceso más largo, y de pasos tentativos anónimos en agricultura, tecnología y cocina que nos conducen desde recetas de la corte hasta las improvisadas en brasas de casas humildes.
Luego, en el siglo XIX, la tortilla empezó a convertirse, poco a poco, de plato de hambrientes a plato icónico popular, hoy en día tema de debate de gourmets. Menos mal que aún el cocinero más humilde tiene tanto que contribuir que el gourmet. © Vicky Hayward, 2024.
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La evolución de los ingredientes y la improvisación en cocina fueron factores clave para que las recetas pasaran de los palacios a las casas humildes y a los libros de cocina popular.”