CAMUESA REOGADA
Luis Lobera de Ávila, médico personal de Carlos I de España y autor de un libro médico titulado Banquete de Nobles Caballeros (1530) escribió sobre las manzanas o camuesas que “No es un buen manjar para dolientes, siendo crudas,” pero en cambio, recomendaba comerlas “en conserva de buen açúcar, o siendo asadas”.
Altamiras dio las dos recetas, a las que llamó camuesas reogadas y camuesas assadas, al final de su tercer capítulo sobre cocina sin carne, añadiendo juegos de palabras sobre el amor y el romance.
En un primer momento recreé esta receta con variedades ácidas para cocinar, como la Bramley, pero tienden a deshacerse y a quedarse como puré. He conseguido mejores resultados con las manzanas Verde Doncella, llamadas camuesas, una variedad originaria de la tierra de Altamiras, Valdejalón, donde se cultivan todavía hoy. No pierden firmeza al cocinarlas, y quedan en rodajas. Para el almíbar hiervo los corazones de las manzanas, azúcar de caña sin refinar, un vasito de vino rancio –aunque se puede usar vino tinto-, unas pocas hojas de salvia, y canela y cáscara de limón. Recuerda a una combinación medieval, la salvajada, que se utilizaba para aromatizar los platos de carne.
Las manzanas están riquísimas solas, recién sacadas de la cazuela, templadas o frías, pero se sirven también como un plato de fiesta, añadiendo la peladura de manzana caramelizada y una gelatina de fruta preparada con zumo de frambuesa, agar-agar y pera.
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Guisar las camuesas, o manzanas, que llegaron como limosna dió una buena compota y, mas importante, una conserva de invierno.”