CALDO DE GARBANZOS
Una receta lleva a otra en la cocina histórica y así descubrí el caldo de garbanzos que Altamiras utilizaba en una sopa, para cocinar albóndigas de pescado y en una salsa de azafrán, huevo y limón por patatas.
Poco conocido como caldo, pero delicioso, quería probarlo con diferentes variedades de garbanzos: Pedrosillanos de Salamanca, Fuentesaúcos de Zamora y finalmente los lechosos de León o Andalucía. Cualquier de las tres variedades aporta mucha intensidad de sabor cuando no tienen más que un año en despensa.
Me gusta mucho beberlo en taza, casí cómo una bebida, variada con especias o hierbas aromáticas —cebolletas, hinojos, cilantro o hierbabuena, por ejemplo— o utilizar cómo Altamiras en guisos de pescado de sabor delicado, o simplemente colarse y servirse tal y como sale, añadiéndole un poco de zumo de limón, algo a lo que eran muy aficionados los autores de cocina españoles y franceses de la época de Altamiras.
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Merece la pena cocinar con caldo de garbanzos, en salsas de limón con azafrán, en pescados, o, más sencillamente, para servir en frio o caliente como sopa.”