BUNUELOS FRITOS DE ESPELTA, RELLENOS CON UN GLASEADO DE MIEL Y ANÍS
La sencillez es fácil de mencionar y difícil de definir, pero en las manos de Altamiras se hace tangible.
En esa receta las ingredientes de la masa son sencillas: harina, huevos, sal y agua. Así rompe con la cocina cristiana gestual de la corte: no utiliza manteca de cerdo ni para enriquecer su masa ni cuando fríe sus buñuelos, detalle presente en todos los diversos buñuelos de Martínez Montiños.
En cambio, recurre a fritura en una sarten de aceite que cumple con las pautas alimentarias de la Cuaresma, pero que tuvo origen en la cocina popular hispano-arabe y de los moriscos que cultivaban olivos cerca de su pueblo natal hasta su expulsión en 1610. Una vez que Altamiras calentaba el molde de hierro forjado con cruz interior en el aceite, cada cucharada de masa creaba cuatro abombados buñuelos, altos como “bonetes” y con mucho espacio para el relleno.
Hoy en día se pueden hacer con cucharas, o una manga pastelera, o un vertedor de aceite de oliva. Los resultados son excelentes, especialmente cuando se hace la masa con harina de espelta, con alto contenido de gluten, lo que permite que los buñuelos mantengan su hueco interior, se rellenen bien y resistan la humedad. La fritura agrega calorías, pero aporta una textura como lo es para las empanadillas fritas. (Si se hace un pequeño agujero en el centro durante los últimos minutos de la fritura, la masa se cocina por dentro.)
Altamiras sugirió rellenarlos con ingredientes salados, “pescado o carne picada”, seguramente para fiestas, cuando se podían servir facilmente a una multitud de personas. Pero también el tenía versiones dulces, bañadas en azúcar o terminadas con un glaseado de miel y anís, aún familiares hoy en día en varias culturas alimentarias hispánicas.
A mi me gusta rellenarlos con la pasta de almendras de los huevos rellenos de Altamiras y pera pochada o caramelizada, luego bañarlos con el glaseado de miel y anís y servirlos con un café corto e intenso.
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Juan Altamiras frió sus bunuelos en una sartén con aceite de oliva caliente, una técnica ideal por cuaresma y los días sin carne, aunque tuvo su origen en la cocina de al-Ándalus y de los moriscos.”