BARCAS DE CALABAZA
¿Qué potencial tienen las calabazas? Se daban a los frailes como limosna, así que tenían un papel fundamental en la despensa de Altamiras, y el aprovechaba de ellas para crear una serie de ocho platos, la mayoría con base de calabaza fresca, pero alguna con su carne conservada en salmuera. Su primera receta, en el segundo capítulo del libro, fue un puré con leche, caldo y miel que remplazaba cremas de desayuno a base de harina de arroz, pero sus propuestas de colaciones también incluían, por ejemplo, rodajas de calabaza horneadas con aceite de oliva y limón, o salteadas y braseadas con canela. Para una presentación en la Casa Gerald Brenan, en Churriana, quisé desarrollar un aperitivo otoñal de calabaza, que la tenía que llevar desde Madrid. Hornear una calabaza bellota con piel en una cazuela ligeramente untada en aceite me proporcionó un puré espeso y levemente chamuscado, evocando la cocina de Altamiras, y lo aliñé con nata y miel para que sirviera de relleno de unas barcas de masa pintadas. Por encima quise mezclar algunos de sus ingredientes favoritos que aparecen a lo largo del libro – así que probé con queso de cabra fresco, piñones y un sorbete de orejones – y otras de mi propia cocina, como semillas de calabaza picadas, tiras de hierbaluisa y granos de polen crujientes. Los matices del dulzor, las distintas texturas y los maridajes crean una sensación lujosa inesperada, rústica.
