ALUBIAS Y ARROZ: SABIDURÍA COTIDIANA
¿Cuántas ideas nuevas cabría esperar en las alubias y el arroz de Altamiras? Pocas, podía ser la primera respuesta, dado el lugar preciado que ocupaba el arroz en la cocina cortesana medieval, y el uso cotidiano de las alubias secas en las cocinas populares antes de la llegada de las Phaseolus vulgaris del Nuevo Mundo. Pero Altamiras prestaba a las alubias una atención poco habitual y conocía arroces populares poco comunes. En otoño, cocinaba pochas de cosecha propia y, sin duda, de nueva temporada, y más tarde, en invierno, las mismas alubias secas. Las del río Grío, donde los franciscanos recogían sus limosnas, eran famosas por su calidad gracias al riego de agua pura de la nieve. En todos los casos las cocinaba con una tecnica muy típica de los monasterios: sin ponerlas en remojo, las escaldaba primero, luego las hervía, evitando la fermentación durante el remojo. De esta manera se hacen mas suaves al esistema digestivo. El método sigue funcionando bien si se utiliza agua de manantial o mineral y alubias de menos de un año. Los condimentos, Altamiras los añadía al final de la cocción, con muchas variantes: un sofrito de cebolla con hierbabuena y azafrán, puñados de perejil fresco y hierbabuena con aceite de oliva, o pan rallado y queso rallado; en todos los casos con sal al final. En cuanto al arroz, sus nuevas ideas tenían probablemente origen morisco: por ejemplo, freía el arroz en aceite de oliva con azafrán y luego añadía líquido de cocción y un poco de pescado desmenuzado y tomates. Mas tarde ese plato fue reinventado como el Arroz a la Caputxina en La Cuynera Catalana (1835). Lo más intrigante es que le daba al arroz una fina capa dorada similar al plato de celebración persa tahchin y a los platos «dorados» de la época medieval: esto lo podía hacer gracias a los abundantes huevos del gallinero del convento. Todos estos alubias y arroces pueden ocupar un primer lugar en un menú del día, o, como en los días de Cuaresma de los conventos, pueden constituir un almuerzo completo.
