Alioli
Un largo debate sobre los lugares donde se originaron el alioli y la mayonesa supone olvidar una realidad más importante: la alta movilidad de la sociedad rural y urbana en Provenza, el Languedoc, Rosellón y Foix, las islas Baleares, Catalunya, Aragón y incluso Valencia, regiones donde el pastoreo, la pesca, las migraciones de cosechadores, las peregrinaciones de monjes y trovadores crearon un circuito dinámico donde la cocina popular viajaba libremente. De ese mundo poco documentado nos viene el alioli, poderoso de sabor y hoy en día tomando vuelo en recetas de alta cocina. En 2015 preparé un alioli antiguo para acompañar una conferencia sobre el hambre en el Simposio de Historia de la Alimentación de Ámsterdam. Descubrí que podía repetir sin fallo la emulsión bien cuajada de ajo, sal y un aceite viscoso si dejé los ingredientes y utensilios a temperatura de día por un par de horas. Un aceitero – o gotero – ayuda en la dosificación del aceite para crear una suave pasta mantecosa amarilla, un recordatorio del nombre beurre de Provence utilizado por François Marin en 1739 (la referencia se la debemos al genial Hervé This). Seis años después, cuando la primera receta imprimida española aparece de mano de Altamiras, se llama ajo y se liga con huevo y migas de pan, un detalle del que se hacen eco recetas francesas por aioli en el siglo XIX. En paralelo un manuscrito de los años 1750s o 1760s escrito por Francesc Roger, autor menorquín franciscano, incluyó varias recetas por “oli bo” o “aioli”, como condimento y ingrediente, sugierendo sus raices más antiguas. ¿Lo volvería a preparar el alioli de ajo crudo sin yema? Sí, cuando los amantes del ajo vienen a comer, y para acompañar un arroz, pero prefiero el ajo sutil de Altamiras con el sabor franciscano de la hierbabuena ofreciendo frescura en nariz, una dimensión curiosamente moderna.