Alioli
Como parte de mi investigación para el Amsterdam Symposium on the History of Food 2015, una reunión acerca de la historia de la alimentación, preparé un alioli, o ajoaceite, usando un mortero de barro con mano de madera. No fue tan complicado como esperaba aunque tuve buen cuidado de tener los ingredientes -ajo, sal, un aceite de oliva denso- a temperatura ambiente una hora antes de empezar. Primero añadí el aceite al ajo con un goteador farmaceútico y después con la aceitera; por suerte la emulsión ligó bien y el resultado fue una pasta mantecosa parecida a la beurre de Provence francesa del siglo XVIII que menciona François Marin en 1739. A todos nos pareció que con una cucharadita para acompañar cada plato del arroz negro que había preparado era más que suficiente. ¿Lo volvería a preparar? Sí, si los invitados a cenar adoran el ajo, pero prefiero la receta más suave de Altamiras, que él llamó simplemente «ajo», y que lleva yema de huevo y también yerbabuena.