ALBÓNDIGAS DE PESCADO EN CALDO DE GARBANZO
La presencia de sollo o esturión es escasa en la contabilidad de cocina de San Diego, colegio mayor asociado con Altamiras en Zaragoza, y cuando aparece lo hace en pequeñas cantidades y en diciembre, quizá como una receta navideña. No es de sorprender: las presas y azudes del Ebro en la llanura cerca de su desembocadura remontaron a la época medieval y desde entonces los esturiones no podían remontar el río. No obstante, sí nadaban ejemplares en el estuario, y su carne se vendía en el mercado de Tortosa. En el Río Guadalquivir, donde los cartujos de Sevilla tenían el derecho de pescarlos, los sollos abundaban por un siglo después de la desamortización, hasta el siglo XX, y es casí seguro que los frailes del sur los comían a menudo. De platos Altamiras propuso tacos de esturión a la parrilla, al horno o guisados, pastillas dulces y estas albóndigas de pequeño tamaño, almondiguillas, en caldo de garbanzo. Suaves y esponjonsos cuando recién hechos, son más parecidos a rellenos de miga de pan que a las albóndigas de pescado de cocina oriental. En esta propuesta se preparan con salmón ecológico picado a mano en un delicado caldo de garbanzo. Altamiras sugiere que se puede añadir “algunas hierbas picadas”: añado hinojo fresco, hierbabuena y perejil, y pizcas de canela y clavo por un caldo con un toque de dulce. Diego Gallegos, chef de Sollo y especialista en pescado de río, elaboró una versión deliciosa de esta receta para el libro: preparó albóndigas grandes rebozadas en una suave cobertura de pimentón, horneados y finalmente guisados en caldo de pollo aromatizado con coñac.