UNA CONVERSACIÓN CON KIKO MOYA Y GLORIA RODRÍGUEZ
En el otoño de 2020 una invitación para dar una conferencia en una web gastronómica iba evolucionando hacía algo más importante, una conversación acercándonos a un tema urgente. ¿Cuándo estudiamos en disciplinas distintas, cómo podemos colaborar y compartir conocimientos para apreciar las aportaciones de siglos anteriores y su legado hoy en día? Crear un hueco en la agenda de todos no fue fácil, pero en la primavera de 2021 conseguimos reunirnos cuando Kiko Moya – dos estrellas Michelin y conocido por su microhistoria culinaria en su restaurante familiar alicantino L’Escaleta – pudiese desplazarse a Madrid. Mi segunda invitada fue Gloria Rodríguez, investigadora alimentaria de la Universidad de Nueva York en Madrid. No había tiempo por un ensayo: la conversación se grabó enseguida en la sede de la universidad.
Destaparon en cada caso una filosofía estructurada apoyando sus proyectos y investigación. Para Kiko, la pregunta es abierta: ¿cómo puede un restaurante acercar a sus clientes a la cultura gastronómica dentro de una experiencia culinaria memorable, y qué papel tiene la historia? En el caso de Gloria, el descubrimiento principal de Eat Spain Up!, un proyecto independiente desarrollado con su marido 2012-2018, fue la importancia de cada circuito cultural donde la gastronomía puede llegar a nuevos públicos. Como historiadora, para mi los retos investigadores son mas claramente identificadas: la selección de fuentes, la creación del contexto interpretativo y las opciones para compartir la historia llena de vida, sea académica sea general ….
Surgieron en la conversación retos colectivos. Gloria resaltó la necesidad de no exportar clichés culinarios aislados, sea de la paella o de las tapas de vanguardia deconstruidas, ya que inhiben una comprensión más profunda y amplia de la cultura culinaria española. A Kiko le preocupaba el futuro de la cocina del pasado. ¿Dónde encajará próximamente en el repertorio general una parte importante de la gastronomía española si no la protegemos? Fomentar los estudios de la historia de cocina para asegurar su existencia paralela a su divulgación es también prioritaria; sino las versiones diluidas en marketing, publicidad y ficción la pueden remplazar. En Youtube puedes ver una primera versión condensada de la conversación completa – y aquí envío mis gracias a Kiko y a Gloria por la generosidad de su tiempo y la calidad de su conversación.