ESCUELA ALAMBIQUE: ALTAMIRAS Y LA HISTORIA DE LA COCINA
La escuela de cocina madrileña Alambique tiene una conexión especial con Altamiras a través de su fundadora, Clara María Gonzalez de Amezúa, quien le dio su nombre cuando le fundó en 1978. Entonces Nuevo arte fue casí olvidado como obra fundamental de la cocina española. Al principio de año María Llamas, su hija, directora actual de la Escuela, me invitó a crear por ellos una serie de tertulias destacando temáticas del libro de relevancia especial para la historia de la cocina española. La historia la mezclaba con catas de platos y debate abierto: por ejemplo, una colaboración del fotógrafo Matías Pérez Lleras provoco una conversación larga sobre la estética de la cocina y el efecto subliminal en nuestros gustos. Otra tertulia dedicada a productos del Nuevo Mundo permitía seguir la evolución de las salsas de tomate europeas del siglo 17 y 18 recreadas con tomates pequeños Raf ecológicos: salteados, y luego guisados, revelaron sabores intensos de fruta, dulces y acidos. Se notó la diferencia de sabor entre la receta napolitana de Latini de 1692, la salsa española de tomate con ajo y cebolla de Altamiras de 1745, y la versión que publicó el pastelero Juan de la Mata en 1748. En la última sesión recibimos a dos de los cocineros invitados al libro, Fray Ángel Ramón Serrano, fraile y cocinero pionero de San Gilet, Valencia, y José Carlos Martín, para que nos contaran cómo había sido la experiencia de recrear las recetas del libro en sus propias cocinas. Muchas gracias a todos los que vinieron y, sobre todo, a Alambique, que organizó las tertulias con gusto y cariño. Todos los beneficios se han pasado a foodbanks.