LA CARNE DE TERNERA, VACA, BUEY: DE AYER A MAÑANA
La recreación de recetas del siglo XVIII plantea desafíos y satisfacciones.
Tal como ha escrito Peter Hertzmann, cocinero e historiador, en Petits Propos Culinaires, puede resultar difícil “el simple hecho de extraer una lista de la compra” de ciertas recetas antiguas. Las recetas de carne de Nuevo arte de la cocina son un buen ejemplo: Altamiras no suele explicar ni el corte ni la cantidad; tampoco ofrece información sobre el deshuesado y porciones; e incluso no nos dice siempre de qué animal proviene su carne. Casí seguramente cocinaba sus guisos de “carne” con carnero de dos años y, de vez en cuando, oveja mayor, pero al mismo tiempo, sabiendo bien la escasez de carne, dejo abierto el tema.
Su vaca y ternera rosada, carne que faltó por completo en ciertos recetarios anteriores, por ejemplo, lo de Mestre Robert, aka Roberto de Nola, la cocinaba Altamiras en platos especificos. Puede deberse a la geografía. La Almunia, donde Altamiras crecía y aprendía a cocinar, tenía una feria de ganado abastecida por las manadas que bajaban de sus estancias en las sierras. O quizá era una cuestión de gusto: los archivos de los conventos franciscanos revelan el ternero, engordado en casa, como plato favorito y en una receta Altamiras comentó que entre la ternera y el cordero, “la ternera es mejor”.
Lo que nunca cita Altamiras por sus guisos fue el cerdo fresco, carne poco frecuente en esa epoca. Si se crio un cerdo en un convento o una casa – y no fue siempre así – la carne se convertio todo en embutidos, jamones, cortes y huesos salados con que el cocinero podía añadir sabor a platos como legumbres todo el año.
Hoy en día la ternera rosada, vaca o buey vuelven con fuerza gracias a una vuelta de calidad. En cinco regiones de España ya hay razas autóctonas criadas con etiquetas distintivas de denominación de origen (o de indicación geográfica protegida), un movimiento que crece de año en año.
No es sorprendente, entonces, que dos chefs invitados a participar en el libro eligieron recrear platos de ternera: Kiko Moya, de Alicante, estrella absoluto de la recreación, elaboró un arròz de grassa con jarrete de ternera por Madrid Fusión, y Antonio Amago adaptó por el libro una receta de sus padres por carrilleras de ternera. Estos platos y mas se pueden preparar en casa: el arròz de grassa, el jarrete de ternera rosada o la carrillera guisada son solo tres entre dos docenas de recetas de carne.
Cuando llevas la cazuela a la mesa vas a sentir una satisfacción doble, la de apoyar a los ganaderos recuperando carne de calidad y la de descubrir las texturas, sabores y aromas perdidos del siglo XVIII.
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Ver también:
❖ Carrillera de Ternera, Buey o Vaca
❖ Antonio Amago y Vicky Hayward: Carrilleras de ternera
Poco a poco los ganaderos de pastoreo sostenible se hacen un hueco en varias zonas de España, y nos llevan de vuelta las carnes maduras que Juan Altamiras tenía en su cocina.”