FLAN DE HUEVO Y MIGAS, CARAMELO, ALMENDRAS
Dulce y seductora, muy querida en su versión actual, esta crema recibe poca atención de las historiadores, pero su continuidad, en evolución durante siete siglos, es llamativa, y también los cambios que dejaron olvidados la versión de Altamiras.
En el siglo XIV la receta aparecía en el manuscrito catalán-aragonés Sent Sovi con el nombre “Llet malcuita”, y se preparó con leche de cabra: fue ya un flan cuajado, o, si prefieres, unas natillas horneadas, con una variante de leche de almendras por los días sin carne.
Altamiras siguió la idea general, pero dejó caer la leche de almendra, muy laboriosa, y incorporó migas de pan, uno de sus ingredientes favoritos. “Tomarás pan rallado, lo tostarás, y quando esté bien tostado, echarás à una escudilla de pan dos de leche, quatro onzas de azúcar, dos pares de huevos frescos bien batidos ….” Cocinó su crema con calor indirecto encima de brasas incandescentes, logrando una superficie dorada gracias a mas brasas colocadas en la tapa hueca de la vajilla.
Cuarenta años después, en los 1780s, migas de bizcocho sustituyeron a las migas crocantes en una version de Fray Sever de Olot, en Catalunya, que copio a mano las recetas de Altamiras. Su versión, explicó Sever de Olot, era para “madres monjas” – es decir, madres superiores de conventos – “y demás señoras”. Supongo que las migas suaves ofrecían ventajas. Salvar a dientes rotos? Menos trabajo? Esta versión ha sobrevivido, conocida como pan de Jumilla, un pueblo murciano de viñedos donde hay un convento franciscano antiguo.
Pero creo que merece la pena volver a la crema rustica de Altamiras con sus texturas crocantes y doradas, aromatizando la leche. Deja en infusion caliente o fría la leche con hierbas y especias, por ejemplo, canela, vainilla, granos de pimienta rosa, anís y anís estrellado, ralladura de naranja, romero, oregano o tomillo.
Un caramelo liquido oscuro un poco amargo, también franciscano, ofrece otro buen maridaje con la dulzura, y un pequeño puñado de almendras o piñones tostadas. Por separado, kéfir o crème fraIche teñido con puré tamizado de frutas del bosque, frescas o congeladas. En un primer parpadeo se come el color, luego el disfrute de los sabores es mas largo.
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Juan Altamiras caramelizó este flan de migas, llenando la tapa de la fuente con brasas calientes.”