PASTELILLOS DE PENCAS DE ACELGA
La cocina franciscana de productos despreciados producía platos casí radicalmente modernos en manos de Altamiras.
Entre ellos estos pastelillos de acelga, comida humilde, propone una sencillez que esconde complejidades. Su punto de partida fue un puñado de pencas de acelga, que en esa época se consideró casí una mala hierba, brotando espontáneamente bajo los muros donde la tierra fue humeda, o en rincones sombreados. Altamiras podía recurrir a ella casi cualquier mes del año, le gustó y la cocinó con respeto. Aquí la mezcla con mas ingredientes de casa: huevos de las gallinas del corral conventual, el aceite de oliva de limosna, sal, pimienta, y migas.
Aquellas migas del siglo XVIII, que gustaron mucho a Altamiras, y que las utilizo en guisos de pollo y carnero, salsas y postres, no tenían nada que ver con las empaquetadas de hoy en día. Recicladas de la mesa de refectorio, donde se recogieron con un pequeño cepillo, o ralladas a partir de pan duro, formaron fragmentos con la personalidad del pan, por ejemplo de trigo y cebada.
Hoy en día nos salta a la vista el valor nutricional de los pastelillos, pero no sabemos si Altamiras lo tenía así de claro. Lo que sí, le hubieran venido muy bien la receta para prepararla con antelación. Podía freir los pastelillos en aceite de oliva, escúrrarlos bien y manténerlos unas horas en un lugar fresco hasta el momento de recalentarlos, esta vez en una fritura de aceite burbujeando, casí hirviendo.
Por los gustos de esa época podía servirlos dulces, casí de postre, con un poco de azúcar, pero hoy vienen mejor otros sabores, también de Nuevo arte de la cocina: el aliolo con hierbabuena, por ejemplo, o el mojo de tomato con piñones y queso.
Cada elemento, aparentemente sencillo, se suma para crear un festín.
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Estos pastelillos aprovecharon de verduras casí despreciadas en la época de Altamiras, pero hoy en día son comida sana de la huerta.”