ESPINACAS CON ACEITE DE PASAS Y PIÑONES
La espinaca, una planta alimenticia regalada a Europa por los hortelanos árabes, demanda riego preciso y generoso, y cualquier plato preparado con sus hojas depende, y mucho, del bienhacer de sus cultivadores.
La cocina de Altamiras – de la huerta a la mesa, es decir, km. 0 – le permitió cosechar a sus espinacas cuando y como las quería, tiernas y dulces. Como consecuencia podía olvidar los aderezos de leche de cabra o almendras, queso, vinagre, especias y caldo que utilizaron cocineros anteriores, equilibriando así los sabores agrios de hojas mas grandes y menos tiernas.
Altamiras prefería simplemente saltear sus espinacas, las hojas enteras, en aceite de oliva sin nada de agua, técnica descrita en el Sent Sovi, manuscrito catalán-aragones del siglo XIV. Luego añadió un aderezo suyo, personal y del terruño: un aceite aromatizado con pasas que jugaba con el suave y dorado aceite de oliva del Valdejalón y las pasas caseras de su despensa. Bien posiblemente Altamiras aprendio como aromatizar el aceite en los pueblos moriscos donde los franciscanos recogieron limosna.
Lo que si sabemos seguramente fue su motivación, la búsqueda de sabores en Cuaresma cuando no se permitía la cocina con grasa de carne. Añadio también a su plato un poco de crunch, con piñones crudos de blanco puro, color muy apreciado en la mesa en ese momento. Pero como bien dice Barbara Ketchum Wheaton, se puede recrear platos y en la guarnición disfrutar de comida de tus propios gustos, un consejo en su libro Savoring the Past. The French Kitchen and Table from 1300 to 1789. Y hoy en día puedes preferir tostar los piñones.
En todos los demás aspectos la receta tiene un aire sorprendentamente contemporáneo y, gracias al aceite aromatizado, sigue distinta de casí todas las varias recetas italianas, griegas y catalanes por espinacas con pasas.
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Juan Altamiras aromatizaba su aceite de oliva, calentándolo con pasas, es decir, de uvas de mesa secadas, algunas veces de cosecha franciscana.”