RECREANDO LAS MASAS DE ALTAMIRAS
El repertorio de masas de Altamiras fue sorprendentemente amplio. Martínez Montiño había publicado las fórmulas clásicas en 1611, pero su hojaldre con mantequilla untada y enrollada en las capas, su masa de harina de centeno diseñada para conservar un relleno de venado, y sus empanadillas preparadas con una de “harina de trigo floreada” sobada con manteca fueron recetas de la cocina de corte.
Las fórmulas de Altamiras, en comparación, ofrecían alternativas económicas, pero aportando nuevos sabores y texturas: una masa para pastel de carne preparada con grasa de jamón curado en dados, y una empanada de cuaresma de sábalo envuelta en una masa con aceite de oliva, anís y aguardiente, pero sin yema o huevo.
Estas recetas olvidadas se pueden preparar con facilidad hoy en día siempre y cuando tengamos en cuenta la absorbencia variable de las harinas de espelta, centeno o trigo, al calcular el líquido necesario.
Y las grasas de Altamiras producen muy buenos resultados: una manteca casera amarilla y cremosa de ibérico presta sabor a una masa. De la misma manera, un aceite de oliva suave mezclado con anís y aguardiente produce una masa dulce y de textura seca, casí de galleta, en un pastel de pescado. Si quieres preparar la manteca casera de ibérica, corta en dados la grasa sobrante de un jamón curado –algunas veces la guardan los charcuteros – e ir calentándola en una cazuela de medio tamaño con agua durante 20 minutos. Añade hierbas si quieres, déjalo enfriar, quita la capa de grasa solida flotando encima y reservarla. Se conserva bien en la nevera una o dos semanas y es ideal para las masas de harina blanca de trigo.
La masa de aceite de oliva y anís me gusta mejor preparada con harina de espelta por un pastel de salmón sazonado con abundante ajo rehogado en aceite de oliva o con jamón curado en dados fritos. Preparando una masa muy fina se la puede hornear deprisa y así el pescado sale jugoso y la masa, templada, adquiere una textura casí de galleta.
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Las masas de Juan Altamiras son variadas: por ejemplo, una de agua tibia cubrió un pastel de pollo, pero por una empanada de cuaresma de pescado el preparo una masa de aceite de oliva.”