CALDO DE AVELLANA, AROMAS DULCES
Si me pedían elegir un plato insignia de Nuevo Arte de la Cocina, una receta exquisita que refleja bien la filosofía de Altamiras, sería esta sopa de avellana, una bebida refrescante preparada con crema de pan, ajo, avellanas y huevo crudo o cocido.
¿Tenía en su despensa avellanas de campo o cultivadas? No lo sabemos. ¿Las asaba y pelaba? Es lo más probable porque describió con detalle cómo hacerlo en cazuela de barro con sal y unas gotitas de agua.
Lo que sí es seguro, sus avellanas fueron las dulces de secano, crujientes y secas, que se conservan bien sin enranciarse.
Y de su docena de recetas de avellana esta sopa es una favorita mía de fast-food gastronómica sana y sutil, descrita al final de una receta de trucha: “del caldo … compondrás una sopa buena, donde podràs añadir con huevos duros, salsa [de avellanas], y unos pedacitos de acitrón [fruta escarchada], para adorno de la sopa; será muy gustosa.”
La originalidad de los sabores dice mucho de las influencias de Altamiras: su salsa de avellanas multifunción puede relacionarse con las recetas de almendras del Sento Sovi o Roberto de Nola, pero en realidad parece más a salsas árabes del medio oriente del principio de la Edad Moderna. Que un caldo de trucha tenía valor por Altamiras dice mucho de la economía de su cocina, pero hoy en día tenemos caldo de varios pescados, de verdura, aves y carnes, siempre mejor si son suaves como para permitir que los aromas de la fruta escarchada, acitrón, suben claramente en espiral desde el fondo del caldo caliente.
Se puede utilizar cualquier fruta, desde corteza de limón y naranja hasta calabaza y albaricoque, pero mejor son los acidas: se colocan picadas al fondo del bol o vaso de cada comensal y se añade la sopa caliente, todo de golpe. Los aromas y sutilezas de la fruta tardan una vuelta rápida de cuchara o un minuto a liberarse. Si no tienes frutas escarchadas las de sirope sirven bien, o puedes variar la idea con guarniciones flotantes en la superficie, como son unas hojas de hinojo y semillas de chia.
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Un detalle emblemático de la cocina de Juan Altamiras fue su crema de avellanas mezclando pan majado con ajo, avellanas y, a veces, huevos duros. Aquí saborea y espesa la sopa.”