SALPICÓN DE ATÚN EN SALAZÓN
Las ciudades dieciochescas de España recibieron pescado fresco de los puertos cada día gracias a una red de diligencias conectando los puertos con los mercados urbanos.
Sin embargo la gente con escasos recursos, incluidos los franciscanos, pocas veces podían comprar ese pescado, el atún o el besugo fresco, y comieron arenques o sardinas en salazón asados con pan, muy de vez en cuando, en los días de fiestas, atún y salmón curados, y en los largos veranos de mucho calor sardinas en escabeche vendidas en barricas de madera.
En un manuscrito franciscano de 1787 Sever de Olot, escribiendo su propio cuaderno de recetas, describía la preparación casera del atún en salazón, también conocido como jamón de mar, cortándolo en trozos el tamaño de un puño, secándolo y, finalmente, sumergiéndolo en agua fría antes de cubrir las capas de atún con sal en un recipiente y taparlo. Hoy en día, esa manera de curar el pescado, o salazón, prolifera en la cultura alimentaria del Mediterráneo y se considera un oficio artesano que, poco a poco, ha ido elevando sus productos curados en manjares. Éste es el caso, por ejemplo, de la ijada, la preciada carne del estomago cerca de la cabeza, una delicia gourmet que se puede utilizar para preparar la ensalada de dos texturas de salpicón de atún de Altamiras.
Todos los salpicones se aliñaron con aceite de oliva, vinagre y pimienta, y se presentaron con aros de cebolla cruda, incluyendo lo de “carne de vaca” que aparece en las primeras líneas de El Quijote.
Más adecuado para los monjes, mendicantes y familias modestas fue el salpicón de atún curado. Como explicaba Joan de Bagués, fraile cocinero de Girona, en un cuaderno de 1770, “per fer un plat de barena o a la sopa, y no tengas peix, pren tonyina”, es decir, utiliza atún curado para preparar un picadillo o una cena cuando no hay pescado fresco. Tuve la suerte de recibir una receta por un salpicón del tonyiner Vicent Peris, a quien había conocido comprando sus productos en el mercado principal de Valéncia. Me animó a incluir su recreación con atún rojo ligeramente curado en casa, algo posible todo el año hoy en día gracias al atún del siglo XXI engordado en el Mediterráneo. Vicent añade pimiento crudo picado y zumo de limón, pero prefiero las posibilidades ofrecidas por ingredientes del siglo XVIII: espinacas crudas cortadas en tiras muy finas, bastoncitos de pan seco, y la guarnición insignia de aros de cebolla cruda.
En esas variaciones, como decía Altamiras, “todo viene a ser uno”, ya que hoy en día cualquier versión es una celebración del atún, un lujo del océano recientamente salvado de la extinción.
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El salpicón de atún curado fue un plato de lujo. La guarnición, aros de cebolla cruda, atípica por Altamiras, se inspiraba en recetas cortesanas por salpicón de carne.”