RAICES, HARINAS, SALSAS NEGRAS
Altamiras tenía la posibilidad de cocinar una variedad excepcional de nabos, los de Mainar, “buenos para comer y malos para pelar”, de textura aterciopelada, sabor suave y una forma similar a una zanahoria alargada.
Desaparecieron durante algunas décadas hacía el final del siglo XX, pero recientamente las cosechas han vuelto a aparecer en las planicies cercanas a Mainar, un pueblo de llanura donde la variedad está siendo resembrada con la ayuda del banco de semillas de Zaragoza.
La receta, de la raíces salteadas en aceite aromatizado con cebolla y sazonadas con harina avellanada, sirve también para patatas, taro, ñame y zanahorias ecológicas – es decir, tubérculos duras y fibrosas – o una mezcla mundial de todos añadidos en separado para precisar la cocción de cada variedad.
Fue un plato muy arriesgado en la época de Altamiras: Martínez Montiño, cocinero de la corte Habsburgo, había declarado a los nabos sus enemigos, y los espectadores en los teatros del Siglo de Oro los lanzaban al escenario cuando no lo habían pasado bien en una actuación. A pesar de ello Altamiras dio a sus nabos un papel protagonista, dejando una combinación de sabores para despertar los sentidos: el aceite de oliva endulza y equilibra la agudeza de los nabos y la harina ayuda a dejar una piel crujiente.
Ambos condimentos han desaparecido, pero merece la pena redescubrirlos. El aceite, una receta original de Altamiras, quizás medicinal o morisca en su origen, pide paciencia: la harina salteada en seco en cazuela procede de la corte portuguesa y la harina puede ser de espelta, cebada, centeno o trigo. Se pueden conservar por varios meses, el aceite en la nevera y la harina en frascos cerrados. Con el aceite se puede aliñar verduras cocinas al vapor, y con la harina se prepara una salsa oscura con limón, conocida por los cocineros portugueses como salsa negra, y que Altamiras utilizaba para espesar un guiso de pollo con azafrán.
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Martínez Montiño, autor de un recetario de la corte de los Austrias, habia apodado a los nabos sus “enemigos”. Por eso, a lo mejor, le encantó a Juan Altamiras cocinar estas raices humildes.”