BARCAS DE CALABAZA
¿Qué potencial tienen las calabazas? Se daban a los franciscanos como limosna, así que tenían un papel fundamental en la despensa de Altamiras, y el aprovechaba de ellas para crear una serie de ocho platos, la mayoría con base de calabaza fresca, pero alguna con su carne conservada en salmuera.
Su primera receta, en el segundo capítulo del libro, fue un puré con leche, caldo y miel que remplazaba cremas de desayuno a base de harina de arroz, pero sus propuestas de colaciones también incluían, por ejemplo, rodajas de calabaza horneadas con aceite de oliva y limón, o salteadas y braseadas con canela.
Para una presentación en la Casa Gerald Brenan, en Churriana, quisé desarrollar un aperitivo otoñal de calabaza. Hornear una calabaza bellota en su piel en una cazuela ligeramente untada en aceite me proporcionó un puré espeso y levemente chamuscado, evocando la cocina de Altamiras, y lo aliñé con nata y miel para que sirviera de relleno deunas barcas de masa ya horneadas. Luego iba añadiendo al relleno productos y sabores favoritos de Altamiras – queso de cabra, piñones, un sorbete de orejones – y otros de mi dispensa: semillas de calabaza, hierbaluisa y granos de polen seco. Los matices del dulzor, las distintas texturas y los maridajes crean una sensación lujosa inesperada, rústica.
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Asar una calabaza en su piel produce una pulpa seca, perfecta para hacer una sopa cremosa o un puré meloso para rellenar tartaletas.”