REOGADO DE CALABAZA, MEMBRILLO Y CEBOLLA
Una lectura analítica de Nuevo arte revela un mosaíco de sabores conforme con la sabiduría de Altamiras que «todas las cosas piden su saynetillo; porque el mucho recado también descompone la comida».
Ese pensamiento distinguió Nuevo arte de los libros de cocina de la época barroca, sobre todo lo de Francisco Martínez Montiño, cocinero de palacio habsburgo, cuyo recetario de 1614 repleto de platos cortesanos seguía reeditándose en el siglo XVIII. El rehogado de calabaza de Altamiras, plato de colación no tan distinto de la alboronía andaluza, lo he versionado muchas veces, siempre manteniendo cómo base la «sartén de cebolla frita», pero he remplazado su tomate afrutado por membrillo otoñal, y su hierbabuena y perejil de la huerta conventual por tomillo recogido en un paseo por la sierra de Madrid. Hay hojitas en el plato y ramas cómo guarnición al estilo Ottolenghi.
Es un plato que complementa bien a guisos o asados de caza, pollo, pescado o, llegando al mundo de los granos, a un risotto de quinoa y arroz.
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Juan Altamiras preparó un reogado de verano con tomates, llenos de ácidos afrutados, y con cebolla dulce. En esta versión otoñal el membrillo remplaza el tomate y el tomillo suplementa al perejil.”