POTAJE DE CUARESMA
Hoy en día, al hablar del potaje de cuaresma, nos imaginamos de inmediato el guiso de garbanzos con bacalao y espinacas o acelgas asociado con la cuaresma, pero para Altamiras, quien fue el primero en publicar la receta, era su manera de improvisar una olla grande de garbanzos a lo largo del año.
En la actualidad se suele añadir huevo duro, patata, pimiento rojo y pimentón, pero merece la pena probar los condimentos de 1745 si sea posible: canela, clavos, pimienta, y azafrán machacados con ajo fresco. El remojó primero los garbanzos en caldo de acelgas o espinacas y añadio el bacalao crudo, sin remojo, a poder ser la cabeza.
La mezcla de matices especiadas, el salado jondo del bacalao crudo, y los sabores verdes del remojo es mágica.
Por los garbanzos es menos importante la variedad – Fuentesaúco, Pedrosillano, Lechoso, Valseca, Morañega o de la Maragatería, todas de la meseta, o Escacena y Kasin de Andalucía – que la calidad y tiempo en despensa desde la cosecha, si puede ser, de menos de un año.
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Juan Altamiras remojó sus garbanzos en caldo de acelgas o espinacas, los sazonó con especias, y luego incorporó verduras picadas y, tal vez, un poco de bacalao crudo.”