EL CHEF DEL ESTURIÓN: AQUAPONIA EN CASA CON DIEGO GALLEGOS
Diego Gallegos subraya, con modestia, que su estrella Michelin depende no solo de su cocina sinó también de su concepto de restaurante, Sollo, en Fuengirola. “No ofrecemos comidas y cenas de lujo. Mejor dicho ofrecemos un modelo de restaurante por el futuro.” Los clientes, muchos de Escandinavia, pueden elegir entre un surtido de pescados de agua dulce criados en el sistema de aquaponía del restaurante. Por otros clientes, no obstante, Diego es el “chef del caviare”, una historia derivada de su colaboración con Ríofrío, empresa pionera mundial de producción de caviar ecológico que también ofrece carne de sollo o esturión. Siguiendo de cerca la aquacultura Diego se lanzó con la investigación de otras especies de agua dulce desconocidas, luego con el cultivo de peces y plantas en un sistema de recirculación cerrado. “No es difícil crear un sistema de aquaponía económica y saludable,” argumenta Diego, “Cada año habrá menos pescado salvaje, y nosotros, los chefs, podemos enseñar las posibilidades del cultivo sostenible al gran público.” El sollo, su gran especialidad, es un buen ejemplo. Considerado el mejor pescado en las cocinas de la Roma antigua, servido al Emperador Severus en un plato de rosas, el sollo seguía su vida en los ríos grandes – Gironde, Po y Guadalquivir – viajando río arriba dos veces al año para depositar huevos en los equinoccios de primavera y otoño. La construcción de presas en la época medieval empezó a cortar sus viajes y reproducción en los ríos europeos, pero las recetas por su carne seguían publicándose. En 1570 Scappi ofrecía en su Opera dell’arte del cucinare veinte siete ideas que pasaron a España gracias a Diego Granados y otros autores. Hoy en día Diego Gallegos, como Scappi, sugiere técnicas por un pescado rico en grasas: lo sirve en confitado, en conservas de salmuera especiada, o en caldos intensos de sabor. Por Nuevo arte eligió recrear las albondigas en caldo de garbanzos como homenaje a la cultura mendicante de la epoca. “Intenté sumergirme en la visión de Altamiras, en su vida, y en sus esfuerzos por sacar sabor de pocos productos. Por eso incorporé el caldo de gallina y la piel de tomate seco, ingredientes claves suyos. Ensayando el plato me di cuenta que el sabor es el eje de continuidad en la recreación de platos históricos. Las presentaciones y las texturas pueden cambiar, reflejando la cultura y gustos de cada época, pero los sabores de productos frescos no cambian. Con ellos podemos viajar a los siglos pasados.”