LAS REVOLUCIONES DEL PAN
La revolución de los “panaderos descalzos” llegó tarde a España. Sus panes de harina integral, levadura casera, fermentación lenta y estas cortezas doradas en fuego de leña ya habían revelado su potencial en muchos países de Europa desde los años 1960.
Por eso, a lo mejor, cuando llegó la revolución al principio del siglo XXI a España, un país de cestas de pan blanco, tuvo un impacto casí inmediato. Hoy en día, los panaderos y panaderas, la mayoría pero no todos jóvenes, han conseguido recuperar especialidades olvidadas de pueblos y aldeas, han descubierto y restaurado hornos antiguos, construido panaderías urbanas y plantado granos por harina de calidad. Ademas, en una cultura vibrante de restaurantes, se han sumado los chefs: varios dedicaron los meses de confinamiento de Covid a investigar e impulsar la elaboración de su propio pan.
Lo que no ha cambiado en nada es su horario largo, y de madrugada, pero no ha impedido su integración en la nueva hipercomunicativa cultura digital de pan. Y en esta cultura destaca Pan, una revista con sede en Madrid, concebida como un Wallpaper del mundo de pan, que conduce sus lectores mediante fotos de juego conceptual, recetas exhaustivos y ensayos largos sobre técnicas de panificación, ingredientes, ciencia y tecnolología. La formula ha funcionado. En una decada en que las revistas impresas de cocina van desapareciendo, Pan se ha ido asentando, creando conexiones entre panaderos hispanos de todo el mundo.
El editor cultural de la revista en 2021, Gustavo Puerta Leisse, me invitó a escribir un artículo sobre el pan franciscano, pero, en conversación de sobremesa, decidimos que sería mejor dejar el poder de la historia entre varias voces, cada una contando un ejemplo distinto en vivo.
Invité a Tom Jaine, historiador y editor del Oxford Companion de Food y a Padraig O’Gallagher, del restaurante Boxty House, en Dublin, a juntarse commigo. Tom explicó su construcción de un horno de leña en casa, donde preparó un pan de harina de un molino antiguo restaurado, y Padraig relató su creación desde zero de un restaurante dedicado a un pan de patata de la campiña irlandesa. Yo añadi mi viaje de investigación sobre las migas franciscanas y su cocina, sea en época de Altamiras sea hoy en día.
Fue un privilegio colaborar con una revista que debe su éxito y su existencia a sus altos valores de producción, jamás fuera de sitio en el siglo XXI, y de seguir después con las muchas conversaciones con entusiastas de pan en culturas distintas.
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Ver también:
❖ Pastelillos de Pencas de Acelga
❖ Flan de Huevo y Migas, Caramelo, Almendras
El ‘pan de verdad’ llegó tarde a España, pero con un gran impacto en panaderías y agricultura. Hoy las generaciones jóvenes colaboran en la elaboración de harinas y recuperación de pan artesanal.”