NOUREDDINE LAMEGHAZAI: ABADEJO FRITO CON MIEL
València
Chef propietario, «Dukala»
Plato: Abadejo Frito con Miel / Bacalao con salsa de miel
Sencilla pero fina, la cocina de Noureddine fusiona los sabores marroquís y las técnicas culinarias españolas para crear un estilo híbrido único, lo de de cocina de Dukala. Tagines especiados y briks en miniatura, sus capas de masa cuidadosamente dobladas, salen de su cocina impregnados por los aromas de las riberas norte y sur del Mediterráneo. Una precisión poco común, tanto visual como gustativa, se hace patente a través de los delicados sabores agridulces que mezcla Noureddine y que en muchos casos le habrían resultado familiares a Altamiras. Algunas de sus técnicas provienen del mundo de restauración contemporáneo francés o español, pero la cocina de su pueblo natal, en la provincia sur de Dukala, sigue siendo su influencia más marcada. Para el libro escogió dos recetas, una costrada de almendras y carne que eligió porque le recordaba a una b’stilla que se prepara en casa de su madre para Eid, la Fiesta del Cordero, y la otra, este bacalao con miel, que ha recreado entorno a los sabores dulces-salados de las cocinas marroquíes y del al-Andalus. El pescado lo cuece al vapor y la miel se separa de la masa de la fritura original como base de una salsa con pasas y azafrán, ejemplo excepcional de un plato reinventado con su punto de partida en los sabores de otros tiempos, pero, a la vez original, personal, refinada.